CAJ | 학술논문

通过对青梅腌制过程中盐分、总酸、还原糖等主要成分的检测,以及采用反向高效液相色谱法对腌制过程中青梅果肉与腌制液中主要有机酸的定量分析,了解青梅腌制过程中主要成分和有机酸谱变化规律.结果表明,青梅腌制过程中,盐分不断向青梅组织中渗透,而青梅中水分、糖、酸等成分不断向外渗透,直至动态平衡.在每吨鲜梅一次性加入300 kg食盐进行腌制时,在腌制的第20 d左右盐分、总酸、还原糖在果肉与腌制液中基本趋于平衡,此时果肉w(盐分)为24.42％、w(总酸)为5.18％、w(总还原糖)为5.31％；腌制液中相应参数分别为27.06％,4.91％和4.79％.HPLC分析发现,青梅中的主要有机酸为柠檬酸,其次是苹果酸和草酸,还含少量的酒石酸、乳酸、乙酸和琥珀酸,在腌制过程中各有机酸的含量变化与总酸变化有一定的误差.在腌制过程中,青梅中的主要有机酸种类比较稳定,可以作为后续加工产品的质量控制指纹图谱.
통과대청매업제과정중염분、총산、환원당등주요성분적검측,이급채용반향고효액상색보법대업제과정중청매과육여업제액중주요유궤산적정량분석,료해청매업제과정중주요성분화유궤산보변화규률.결과표명,청매업제과정중,염분불단향청매조직중삼투,이청매중수분、당、산등성분불단향외삼투,직지동태평형.재매둔선매일차성가입300 kg식염진행업제시,재업제적제20 d좌우염분、총산、환원당재과육여업제액중기본추우평형,차시과육w(염분)위24.42％、w(총산)위5.18％、w(총환원당)위5.31％；업제액중상응삼수분별위27.06％,4.91％화4.79％.HPLC분석발현,청매중적주요유궤산위저몽산,기차시평과산화초산,환함소량적주석산、유산、을산화호박산,재업제과정중각유궤산적함량변화여총산변화유일정적오차.재업제과정중,청매중적주요유궤산충류비교은정,가이작위후속가공산품적질량공제지문도보.