CAJ | 학술논문

燕麦加工过程中制粉前炒熟籽粒,和面时烫熟燕麦粉,加工成食品后蒸熟或煮熟,即为“三熟”,其对燕麦产品的食用品质影响较大.为了解“三熟”工艺对燕麦传统食品理化特性和营养组分的影响,本研究以深受消费者喜爱的燕麦窝窝为研究对象,评价了“三熟”工艺对燕麦窝窝蛋白质、脂肪、β-葡聚糖含量、热量、总淀粉、直链淀粉、黏度特性及白度、过氧化氢酶活性等指标的影响,并进行了感官评价.结果表明:炒熟、烫熟和蒸熟均使样品总淀粉含量有所升高,直链淀粉含量没有显著影响,过氧化氢酶活性降低.经过炒熟的样品,粗蛋白含量、热量、β-葡聚糖含量、L值、起始糊化温度降低,粗脂肪含量、峰值黏度及回生值升高.烫熟和蒸熟对样品蛋白质、热量和黏度特性没有显著影响,均使样品β-葡聚糖含量有所升高,其中烫熟对粗脂肪含量没有显著影响,使样品L值升高,而蒸熟使样品粗脂肪含量升高,L值降低.经过炒熟、烫熟、蒸熟的燕麦窝窝感官评分最高.总体看来,炒熟对样品的影响最大,是“三熟”工艺中最关键的步骤.
연맥가공과정중제분전초숙자립,화면시탕숙연맥분,가공성식품후증숙혹자숙,즉위“삼숙”,기대연맥산품적식용품질영향교대.위료해“삼숙”공예대연맥전통식품이화특성화영양조분적영향,본연구이심수소비자희애적연맥와와위연구대상,평개료“삼숙”공예대연맥와와단백질、지방、β-포취당함량、열량、총정분、직련정분、점도특성급백도、과양화경매활성등지표적영향,병진행료감관평개.결과표명:초숙、탕숙화증숙균사양품총정분함량유소승고,직련정분함량몰유현저영향,과양화경매활성강저.경과초숙적양품,조단백함량、열량、β-포취당함량、L치、기시호화온도강저,조지방함량、봉치점도급회생치승고.탕숙화증숙대양품단백질、열량화점도특성몰유현저영향,균사양품β-포취당함량유소승고,기중탕숙대조지방함량몰유현저영향,사양품L치승고,이증숙사양품조지방함량승고,L치강저.경과초숙、탕숙、증숙적연맥와와감관평분최고.총체간래,초숙대양품적영향최대,시“삼숙”공예중최관건적보취.