中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2013年
10期
1-5
,共5页
马福敏%郭乃菲%徐美玲%郭小瑞%谢明
馬福敏%郭迺菲%徐美玲%郭小瑞%謝明
마복민%곽내비%서미령%곽소서%사명
水溶性阿拉伯木聚糖%面筋蛋白%Burger模型%小振幅动态流变学试验%相互作用
水溶性阿拉伯木聚糖%麵觔蛋白%Burger模型%小振幅動態流變學試驗%相互作用
수용성아랍백목취당%면근단백%Burger모형%소진폭동태류변학시험%상호작용
water extractable arabinoxylan%gluten%burger model%dynamic small amplitude oscillatory measurements%interaction
全麦粉中阿拉伯木聚糖(Arabinoxylan,AX)含量较高,蛋白质与其相互作用对面团的黏弹性质存在较大影响.通过测定面筋蛋白及面筋蛋白和水溶性阿拉伯木聚糖(water extractabe arabinoxylan,WEAX)混合体系在不同加水量时的黏弹性,研究WEAX对面筋蛋白黏弹性的影响.由面筋蛋白、G-WEAX混合体系在不同加水量下的蠕变曲线拟合Burger模型所得结果表明:当加水量为50％时,面筋蛋白、G-WEAX混合体黏弹性最大,WEAX可显著提高面筋蛋白的黏弹性;小振幅振荡动态流变性质的测定结果表明,面筋蛋白、G-WEAX混合体系混合体系在加水量50％时,贮能模量G′和损耗模量G”达到最大,WEAX大大提高了面筋蛋白的凝胶强度;温度扫描结果表明G-WEAX体系的G′和G”随温度降低较面筋蛋白的缓慢,弹性对温度的敏感性降低,蛋白质对温度的稳定性提高.
全麥粉中阿拉伯木聚糖(Arabinoxylan,AX)含量較高,蛋白質與其相互作用對麵糰的黏彈性質存在較大影響.通過測定麵觔蛋白及麵觔蛋白和水溶性阿拉伯木聚糖(water extractabe arabinoxylan,WEAX)混閤體繫在不同加水量時的黏彈性,研究WEAX對麵觔蛋白黏彈性的影響.由麵觔蛋白、G-WEAX混閤體繫在不同加水量下的蠕變麯線擬閤Burger模型所得結果錶明:噹加水量為50％時,麵觔蛋白、G-WEAX混閤體黏彈性最大,WEAX可顯著提高麵觔蛋白的黏彈性;小振幅振盪動態流變性質的測定結果錶明,麵觔蛋白、G-WEAX混閤體繫混閤體繫在加水量50％時,貯能模量G′和損耗模量G”達到最大,WEAX大大提高瞭麵觔蛋白的凝膠彊度;溫度掃描結果錶明G-WEAX體繫的G′和G”隨溫度降低較麵觔蛋白的緩慢,彈性對溫度的敏感性降低,蛋白質對溫度的穩定性提高.
전맥분중아랍백목취당(Arabinoxylan,AX)함량교고,단백질여기상호작용대면단적점탄성질존재교대영향.통과측정면근단백급면근단백화수용성아랍백목취당(water extractabe arabinoxylan,WEAX)혼합체계재불동가수량시적점탄성,연구WEAX대면근단백점탄성적영향.유면근단백、G-WEAX혼합체계재불동가수량하적연변곡선의합Burger모형소득결과표명:당가수량위50％시,면근단백、G-WEAX혼합체점탄성최대,WEAX가현저제고면근단백적점탄성;소진폭진탕동태류변성질적측정결과표명,면근단백、G-WEAX혼합체계혼합체계재가수량50％시,저능모량G′화손모모량G”체도최대,WEAX대대제고료면근단백적응효강도;온도소묘결과표명G-WEAX체계적G′화G”수온도강저교면근단백적완만,탄성대온도적민감성강저,단백질대온도적은정성제고.
