安徽农业科学
安徽農業科學
안휘농업과학
JOURNAL OF ANHUI AGRICULTURAL SCIENCES
2014年
1期
231-233
,共3页
肉制品脂质%超高压处理%铁盐%正交优化%适度氧化
肉製品脂質%超高壓處理%鐵鹽%正交優化%適度氧化
육제품지질%초고압처리%철염%정교우화%괄도양화
Meat grease%Ultra-high pressure processing%Iron salt%Orthogonal optimization%Moderately oxidation
[目的]建立调控肉制品脂质氧化程度的新方法.[方法]以TBA、POV和pH为评判指标,借助铁盐协同超高压调控肉制品中脂质氧化程度,并优化工艺参数.[结果]试验得出,评判指标TBA为2.78 meq/kg,POV为35.80 meq/kg,pH变化不显著;优化的工艺条件为:压力200 MPa,保压时间12 min,亚铁离子浓度0.085 mg/g.[结论]添加铁盐并经超高压处理,可促进肉制品脂质适度氧化,增加羰基化合物的生成.
[目的]建立調控肉製品脂質氧化程度的新方法.[方法]以TBA、POV和pH為評判指標,藉助鐵鹽協同超高壓調控肉製品中脂質氧化程度,併優化工藝參數.[結果]試驗得齣,評判指標TBA為2.78 meq/kg,POV為35.80 meq/kg,pH變化不顯著;優化的工藝條件為:壓力200 MPa,保壓時間12 min,亞鐵離子濃度0.085 mg/g.[結論]添加鐵鹽併經超高壓處理,可促進肉製品脂質適度氧化,增加羰基化閤物的生成.
[목적]건립조공육제품지질양화정도적신방법.[방법]이TBA、POV화pH위평판지표,차조철염협동초고압조공육제품중지질양화정도,병우화공예삼수.[결과]시험득출,평판지표TBA위2.78 meq/kg,POV위35.80 meq/kg,pH변화불현저;우화적공예조건위:압력200 MPa,보압시간12 min,아철리자농도0.085 mg/g.[결론]첨가철염병경초고압처리,가촉진육제품지질괄도양화,증가탄기화합물적생성.
