CAJ | 학술논문

豆豉，是我国民间传统的发酵豆制品，风味特殊。有关豆豉的最早记载，可见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书．誉豆豉为“五味调和，需之而成”。豆豉按制作原料的不同，可分为“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”；而按制作方法的不同，又有干豆豉和水豆豉之别。国内目前比较有名的豆豉产品，有广东的阳江豆鼓、四川的潼川豆豉、重庆的永川豆豉、湖南的浏阳豆豉等，虽然它们的风味各不相同。但都是当地民间用来制作某些特色菜肴所必需的调辅料。
두시，시아국민간전통적발효두제품，풍미특수。유관두시적최조기재，가견우한대류희《석명·석음식》일서．예두시위“오미조화，수지이성”。두시안제작원료적불동，가분위“흑두두시”화“황두두시”；이안제작방법적불동，우유간두시화수두시지별。국내목전비교유명적두시산품，유엄동적양강두고、사천적동천두시、중경적영천두시、호남적류양두시등，수연타문적풍미각불상동。단도시당지민간용래제작모사특색채효소필수적조보료。