CAJ | 학술논문

该文通过对东北酸菜的探讨提出以下看法：菘古指小白菜，1578年大白菜首次现身也属菘类；菹古指酢菜和腌菜，酢菜在公元100年已有记载，但无解释。腌莱公元前就有应用，但1578年前却无腌字出现；依据《玉书》对酢的释义是酸也。可把酢菜理解是酸菜；用大白菜渍酸菜的开始时间是1578年，东北酸菜大致始于1578～1893年之间；具有酸、香、鲜、脆的风味，所含硝酸盐、亚硝酸盐均在ADI值之内；尽管有合成亚硝胺的危险，但无致癌的证据；pH值达3．5左右，因酸味很强，食用前需要切丝、浸泡和攥团，在减轻酸度的同时有害的亚硝酸盐也随之减少，既提高了安全质量又保存了适口的风味；近年来酸溃方式，已由自然发酵迈进接种发酵的更科学安全阶段。
해문통과대동북산채적탐토제출이하간법：숭고지소백채，1578년대백채수차현신야속숭류；저고지작채화업채，작채재공원100년이유기재，단무해석。업래공원전취유응용，단1578년전각무업자출현；의거《옥서》대작적석의시산야。가파작채리해시산채；용대백채지산채적개시시간시1578년，동북산채대치시우1578～1893년지간；구유산、향、선、취적풍미，소함초산염、아초산염균재ADI치지내；진관유합성아초알적위험，단무치암적증거；pH치체3．5좌우，인산미흔강，식용전수요절사、침포화촬단，재감경산도적동시유해적아초산염야수지감소，기제고료안전질량우보존료괄구적풍미；근년래산궤방식，이유자연발효매진접충발효적경과학안전계단。