中国食品
中國食品
중국식품
CHINA FOOD
2012年
17期
84-85
,共2页
白常继%秋实(图)
白常繼%鞦實(圖)
백상계%추실(도)
酱类%酿造史%原料%调味品%发酵%调味料%半固态%面粉
醬類%釀造史%原料%調味品%髮酵%調味料%半固態%麵粉
장류%양조사%원료%조미품%발효%조미료%반고태%면분
酱是我国人民首创的,以黄豆及面粉为原料,经发酵酿造而成的红褐色的稠糊状含盐调味品,在世界酿造史上独具一格。古人把酱的制作看成是阴阳之气相交。《礼记.外传》云:“醢有陆产有水物,天地阴阳之气所生。”酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料,接种曲酶,经过发酵酿制而成。酱类包括了以豆类和面粉、大米等原料发酵制成的各种半固态鲜味调味料。
醬是我國人民首創的,以黃豆及麵粉為原料,經髮酵釀造而成的紅褐色的稠糊狀含鹽調味品,在世界釀造史上獨具一格。古人把醬的製作看成是陰暘之氣相交。《禮記.外傳》雲:“醢有陸產有水物,天地陰暘之氣所生。”醬是以小麥、大豆及其製品為主要原料,接種麯酶,經過髮酵釀製而成。醬類包括瞭以豆類和麵粉、大米等原料髮酵製成的各種半固態鮮味調味料。
장시아국인민수창적,이황두급면분위원료,경발효양조이성적홍갈색적주호상함염조미품,재세계양조사상독구일격。고인파장적제작간성시음양지기상교。《례기.외전》운:“해유륙산유수물,천지음양지기소생。”장시이소맥、대두급기제품위주요원료,접충곡매,경과발효양제이성。장류포괄료이두류화면분、대미등원료발효제성적각충반고태선미조미료。