中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2013年
8期
80-83
,共4页
蒋春兰%庄洋%朱定国%程超%李伟
蔣春蘭%莊洋%硃定國%程超%李偉
장춘란%장양%주정국%정초%리위
火棘果%果酒%发酵%化学成分%酒精度%抗氧化
火棘果%果酒%髮酵%化學成分%酒精度%抗氧化
화극과%과주%발효%화학성분%주정도%항양화
Pyracantha fortuneana (Maxim.) Li%wine%fermentation%chemical compositions%alcohol content%antioxidant activities
以火棘果为原料,选用安琪酵母进行发酵,监测发酵过程中发酵醪中黄酮、pH值、酒精度、多酚及抗氧化指标的变化,结果发现:发酵过程中不同化学成分变化趋势不同,多糖含量逐渐下降,酒精体积分数逐渐增加,pH值变化不明显;蛋白质含量随发酵时间和发酵液pH值变化而变化,游离氨基酸含量逐渐上升,黄酮和多酚含量先上升后下降.此外火棘果酒发酵液对ABTS自由基清除作用和TEAC值随发酵时间延长逐渐增加.
以火棘果為原料,選用安琪酵母進行髮酵,鑑測髮酵過程中髮酵醪中黃酮、pH值、酒精度、多酚及抗氧化指標的變化,結果髮現:髮酵過程中不同化學成分變化趨勢不同,多糖含量逐漸下降,酒精體積分數逐漸增加,pH值變化不明顯;蛋白質含量隨髮酵時間和髮酵液pH值變化而變化,遊離氨基痠含量逐漸上升,黃酮和多酚含量先上升後下降.此外火棘果酒髮酵液對ABTS自由基清除作用和TEAC值隨髮酵時間延長逐漸增加.
이화극과위원료,선용안기효모진행발효,감측발효과정중발효료중황동、pH치、주정도、다분급항양화지표적변화,결과발현:발효과정중불동화학성분변화추세불동,다당함량축점하강,주정체적분수축점증가,pH치변화불명현;단백질함량수발효시간화발효액pH치변화이변화,유리안기산함량축점상승,황동화다분함량선상승후하강.차외화극과주발효액대ABTS자유기청제작용화TEAC치수발효시간연장축점증가.
