中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2013年
9期
1-5
,共5页
牛广财%贾亭亭%魏文毅%朱丹%贾建%关琛
牛廣財%賈亭亭%魏文毅%硃丹%賈建%關琛
우엄재%가정정%위문의%주단%가건%관침
淡豆豉%微生物%发酵工艺%活性成分%保健功效
淡豆豉%微生物%髮酵工藝%活性成分%保健功效
담두시%미생물%발효공예%활성성분%보건공효
light-flavor Douchi%microbe%fermentation technology%active components%healthy functions
淡豆豉是我国历史悠久的药食兼用的传统大豆发酵食品,因其种类繁多,营养丰富和风味独特而深受欢迎.文章综述了淡豆豉前发酵(即制曲)和后发酵阶段中的微生物多样性及主要微生物种类,对不同类型药食用淡豆豉的发酵工艺、活性成分、保健功效与产生机制进行了阐述.最后对利用现代高新技术进行淡豆豉的二次开发前景作了分析和展望.
淡豆豉是我國歷史悠久的藥食兼用的傳統大豆髮酵食品,因其種類繁多,營養豐富和風味獨特而深受歡迎.文章綜述瞭淡豆豉前髮酵(即製麯)和後髮酵階段中的微生物多樣性及主要微生物種類,對不同類型藥食用淡豆豉的髮酵工藝、活性成分、保健功效與產生機製進行瞭闡述.最後對利用現代高新技術進行淡豆豉的二次開髮前景作瞭分析和展望.
담두시시아국역사유구적약식겸용적전통대두발효식품,인기충류번다,영양봉부화풍미독특이심수환영.문장종술료담두시전발효(즉제곡)화후발효계단중적미생물다양성급주요미생물충류,대불동류형약식용담두시적발효공예、활성성분、보건공효여산생궤제진행료천술.최후대이용현대고신기술진행담두시적이차개발전경작료분석화전망.
