中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2013年
9期
28-31
,共4页
葡萄酒香气%酵母菌%乳酸菌%霉菌
葡萄酒香氣%酵母菌%乳痠菌%黴菌
포도주향기%효모균%유산균%매균
wine aroma%yeast%lactic acid bacteria%mould
香气是葡萄酒的重要感官质量指标之一,葡萄酒的酿造过程其本质是酵母菌、乳酸菌等微生物代谢活动的过程,使葡萄酒产品的香气表现得复杂和多样性.综述了酿酒酵母、非酿酒酵母、乳酸菌及霉菌在葡萄酒酿造过程中的作用,分析了酿酒微生物糖苷酶在酿酒过程中促进葡萄酒香气糖苷水解释放的研究进展.最后,就酿酒微生物应用于葡萄酒酿造,改善葡萄酒风味特征的研究重点和研究手段作了展望.
香氣是葡萄酒的重要感官質量指標之一,葡萄酒的釀造過程其本質是酵母菌、乳痠菌等微生物代謝活動的過程,使葡萄酒產品的香氣錶現得複雜和多樣性.綜述瞭釀酒酵母、非釀酒酵母、乳痠菌及黴菌在葡萄酒釀造過程中的作用,分析瞭釀酒微生物糖苷酶在釀酒過程中促進葡萄酒香氣糖苷水解釋放的研究進展.最後,就釀酒微生物應用于葡萄酒釀造,改善葡萄酒風味特徵的研究重點和研究手段作瞭展望.
향기시포도주적중요감관질량지표지일,포도주적양조과정기본질시효모균、유산균등미생물대사활동적과정,사포도주산품적향기표현득복잡화다양성.종술료양주효모、비양주효모、유산균급매균재포도주양조과정중적작용,분석료양주미생물당감매재양주과정중촉진포도주향기당감수해석방적연구진전.최후,취양주미생물응용우포도주양조,개선포도주풍미특정적연구중점화연구수단작료전망.
