中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2013年
11期
59-63
,共5页
山兰甜酒%嗜杀酿酒酵母%发酵%品质
山蘭甜酒%嗜殺釀酒酵母%髮酵%品質
산란첨주%기살양주효모%발효%품질
Shanlan rice wine%killer brewery yeast%fermentation%quality
以海南坡稻山兰为主要原料,在传统手工酿造山兰甜酒的工艺基础上添加嗜杀酿酒酵母作为发酵剂能保持山兰甜酒原始的酒醇甘甜微苦风味,维持独特的米脂芳香.控制和净化发酵醪中的酵母品质,在发酵过程中保持酒味纯正,使糖化与发酵得到同步,发酵力得到加强,酒味更加醇厚.同时发酵环境得到净化,发酵时间缩短,生产效率提高.嗜杀酵母发酵剂令山兰甜酒出现苦味物质的时间提前,同时相对传统工艺生成较高浓度的高级醇,可采取定时移除酒液的方法解决.
以海南坡稻山蘭為主要原料,在傳統手工釀造山蘭甜酒的工藝基礎上添加嗜殺釀酒酵母作為髮酵劑能保持山蘭甜酒原始的酒醇甘甜微苦風味,維持獨特的米脂芳香.控製和淨化髮酵醪中的酵母品質,在髮酵過程中保持酒味純正,使糖化與髮酵得到同步,髮酵力得到加彊,酒味更加醇厚.同時髮酵環境得到淨化,髮酵時間縮短,生產效率提高.嗜殺酵母髮酵劑令山蘭甜酒齣現苦味物質的時間提前,同時相對傳統工藝生成較高濃度的高級醇,可採取定時移除酒液的方法解決.
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