中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2013年
12期
125-127
,共3页
张茜%赵红年%李丽华%林汲%王保军
張茜%趙紅年%李麗華%林伋%王保軍
장천%조홍년%리려화%림급%왕보군
熏醅工艺%美拉德反应%山西老陈醋%熏醅设备%工业化
熏醅工藝%美拉德反應%山西老陳醋%熏醅設備%工業化
훈배공예%미랍덕반응%산서로진작%훈배설비%공업화
fuming solid-substrate fermentation processing%Maillard reaction%shanxi matured vinegar%fuming solid-substrate equipment%industrial
熏醅工艺是山西老陈醋传统技艺精华之一.通过阐述熏醅工艺的主要作用及原理,分析影响熏醅工艺的主要因素,指出熏醅过程主要产生的风味物质,加深对熏醅工艺的理解以及熏醅过程及熏醅设备对食醋质量的影响,从而利用现代工艺和设备对传统熏醅工艺进行传承和创新.提出应利用精密检测仪器对熏醅前后风味物质变化进行研究,建立熏醅的质量评价标准,在模拟传统熏醅原理的基础上进行工业化、标准化熏醅设备的研发.
熏醅工藝是山西老陳醋傳統技藝精華之一.通過闡述熏醅工藝的主要作用及原理,分析影響熏醅工藝的主要因素,指齣熏醅過程主要產生的風味物質,加深對熏醅工藝的理解以及熏醅過程及熏醅設備對食醋質量的影響,從而利用現代工藝和設備對傳統熏醅工藝進行傳承和創新.提齣應利用精密檢測儀器對熏醅前後風味物質變化進行研究,建立熏醅的質量評價標準,在模擬傳統熏醅原理的基礎上進行工業化、標準化熏醅設備的研髮.
훈배공예시산서로진작전통기예정화지일.통과천술훈배공예적주요작용급원리,분석영향훈배공예적주요인소,지출훈배과정주요산생적풍미물질,가심대훈배공예적리해이급훈배과정급훈배설비대식작질량적영향,종이이용현대공예화설비대전통훈배공예진행전승화창신.제출응이용정밀검측의기대훈배전후풍미물질변화진행연구,건립훈배적질량평개표준,재모의전통훈배원리적기출상진행공업화、표준화훈배설비적연발.
