广东农业科学
廣東農業科學
엄동농업과학
GUANGDONG AGRICULTURAL SCIENCES
2012年
20期
80-83
,共4页
刘慧清%周春霞%洪鹏志%王瑛
劉慧清%週春霞%洪鵬誌%王瑛
류혜청%주춘하%홍붕지%왕영
大豆分离蛋白%乳化特性%乳化稳定性
大豆分離蛋白%乳化特性%乳化穩定性
대두분리단백%유화특성%유화은정성
以低温脱脂豆粕为原料,采用碱溶酸沉法分离大豆分离蛋白(SPI),并探讨蛋白浓度、pH值、盐浓度以及多糖等外部因素对SPI乳化活性(EA)和乳化稳定性(ES)的影响.结果表明,随着蛋白浓度(0.2％～1.0％)的增加,SPI的EA下降,ES升高;EA和ES都随着pH值(2.0～10.0)的变化呈现先上升后下降的趋势,且在pH值4.0～5.0范围内最小;在pH值为2.0和10.0时,添加NaCl使SPI的乳化性能降低.在等电点pH值范围(4.0～5.0)内,一定浓度NaCl可以明显改善体系的EA和ES.魔芋胶、卡拉胶、黄原胶、玉米淀粉和羧甲基纤维素(CMC)的添加均可改善SPI的乳化性能,黄原胶与SPI的复合对体系EA的改善最为明显,其次是卡拉胶,魔芋胶对体系ES的改善最明显.
以低溫脫脂豆粕為原料,採用堿溶痠沉法分離大豆分離蛋白(SPI),併探討蛋白濃度、pH值、鹽濃度以及多糖等外部因素對SPI乳化活性(EA)和乳化穩定性(ES)的影響.結果錶明,隨著蛋白濃度(0.2％～1.0％)的增加,SPI的EA下降,ES升高;EA和ES都隨著pH值(2.0～10.0)的變化呈現先上升後下降的趨勢,且在pH值4.0～5.0範圍內最小;在pH值為2.0和10.0時,添加NaCl使SPI的乳化性能降低.在等電點pH值範圍(4.0～5.0)內,一定濃度NaCl可以明顯改善體繫的EA和ES.魔芋膠、卡拉膠、黃原膠、玉米澱粉和羧甲基纖維素(CMC)的添加均可改善SPI的乳化性能,黃原膠與SPI的複閤對體繫EA的改善最為明顯,其次是卡拉膠,魔芋膠對體繫ES的改善最明顯.
이저온탈지두박위원료,채용감용산침법분리대두분리단백(SPI),병탐토단백농도、pH치、염농도이급다당등외부인소대SPI유화활성(EA)화유화은정성(ES)적영향.결과표명,수착단백농도(0.2％～1.0％)적증가,SPI적EA하강,ES승고;EA화ES도수착pH치(2.0～10.0)적변화정현선상승후하강적추세,차재pH치4.0～5.0범위내최소;재pH치위2.0화10.0시,첨가NaCl사SPI적유화성능강저.재등전점pH치범위(4.0～5.0)내,일정농도NaCl가이명현개선체계적EA화ES.마우효、잡랍효、황원효、옥미정분화최갑기섬유소(CMC)적첨가균가개선SPI적유화성능,황원효여SPI적복합대체계EA적개선최위명현,기차시잡랍효,마우효대체계ES적개선최명현.
