食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2012年
12期
104-107
,共4页
血浆%加热升温%质构%流变学特性
血漿%加熱升溫%質構%流變學特性
혈장%가열승온%질구%류변학특성
血浆作为血液的主要成分之一,经加热可以形成凝胶,而凝胶的质构和流变性质直接影响着血浆产品的品质.研究3种不同的加热升温方式(1℃/min、3 ℃/min以及90℃恒温)对鸭血浆和猪血浆的质构及流变学性质的影响,结果表明血浆种类和升温方式都会影响血浆凝胶的质构和流变学性质.鸭血浆形成凝胶的硬度及最终G’值均高于猪血浆,1℃/min升温方式形成的猪血浆凝胶硬度最高,90℃恒温加热升温形成的凝胶硬度最低,并且血浆在1℃/min升温方式下形成的凝胶质构特性与在3℃/min以及90℃恒温升温方式下形成的凝胶质构特性有着显著差异,后两者形成的凝胶质构特性基本类似.不同血浆种类采用相应加热方式,可以达到调控血浆热致凝胶的硬度的目的.
血漿作為血液的主要成分之一,經加熱可以形成凝膠,而凝膠的質構和流變性質直接影響著血漿產品的品質.研究3種不同的加熱升溫方式(1℃/min、3 ℃/min以及90℃恆溫)對鴨血漿和豬血漿的質構及流變學性質的影響,結果錶明血漿種類和升溫方式都會影響血漿凝膠的質構和流變學性質.鴨血漿形成凝膠的硬度及最終G’值均高于豬血漿,1℃/min升溫方式形成的豬血漿凝膠硬度最高,90℃恆溫加熱升溫形成的凝膠硬度最低,併且血漿在1℃/min升溫方式下形成的凝膠質構特性與在3℃/min以及90℃恆溫升溫方式下形成的凝膠質構特性有著顯著差異,後兩者形成的凝膠質構特性基本類似.不同血漿種類採用相應加熱方式,可以達到調控血漿熱緻凝膠的硬度的目的.
혈장작위혈액적주요성분지일,경가열가이형성응효,이응효적질구화류변성질직접영향착혈장산품적품질.연구3충불동적가열승온방식(1℃/min、3 ℃/min이급90℃항온)대압혈장화저혈장적질구급류변학성질적영향,결과표명혈장충류화승온방식도회영향혈장응효적질구화류변학성질.압혈장형성응효적경도급최종G’치균고우저혈장,1℃/min승온방식형성적저혈장응효경도최고,90℃항온가열승온형성적응효경도최저,병차혈장재1℃/min승온방식하형성적응효질구특성여재3℃/min이급90℃항온승온방식하형성적응효질구특성유착현저차이,후량자형성적응효질구특성기본유사.불동혈장충류채용상응가열방식,가이체도조공혈장열치응효적경도적목적.
