食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2012年
12期
94-97
,共4页
高红艳%刘振民%莫蓓红%郑远荣
高紅豔%劉振民%莫蓓紅%鄭遠榮
고홍염%류진민%막배홍%정원영
再制干酪%耐高温%研制
再製榦酪%耐高溫%研製
재제간락%내고온%연제
对天然干酪、脂肪两种主要原料进行筛选,并对复配的稳定剂和乳化盐进行优化,通过正交试验确定了耐高温再制干酪的最优主基料配方为:低脂切达干酪20％；成熟期3个月的切达20％；氢化大豆油6％；卡拉胶0.25％；变性淀粉0.625％；黄原胶0.125％；焦磷酸钠1.0％；六偏磷酸钠0.5％.该配方下制备的耐高温再制干酪进行微波和煎炸测试,具有优良的耐高温性能.
對天然榦酪、脂肪兩種主要原料進行篩選,併對複配的穩定劑和乳化鹽進行優化,通過正交試驗確定瞭耐高溫再製榦酪的最優主基料配方為:低脂切達榦酪20％；成熟期3箇月的切達20％；氫化大豆油6％；卡拉膠0.25％；變性澱粉0.625％；黃原膠0.125％；焦燐痠鈉1.0％；六偏燐痠鈉0.5％.該配方下製備的耐高溫再製榦酪進行微波和煎炸測試,具有優良的耐高溫性能.
대천연간락、지방량충주요원료진행사선,병대복배적은정제화유화염진행우화,통과정교시험학정료내고온재제간락적최우주기료배방위:저지절체간락20％；성숙기3개월적절체20％；경화대두유6％；잡랍효0.25％；변성정분0.625％；황원효0.125％；초린산납1.0％；륙편린산납0.5％.해배방하제비적내고온재제간락진행미파화전작측시,구유우량적내고온성능.
