CAJ | 학술논문

为了研究佛手果实腌制过程中香气成分的组成及变化,运用气相色谱-质谱联用仪分析佛手鲜果及腌制了4个月、6个月的佛手果挥发性成分.结果表明:分别检测到21、24、22种成分,主要香气成分为柠檬烯、γ-松油烯、α-松油醇、香叶醇、4-萜烯醇、橙花醇、芳樟醇、5,7-二甲氧基香豆素等.其中佛手鲜果的香气主要成分为d-柠檬烯和γ-松油烯,两者的相对含量分别为61.43％、18.43％；腌制4个月果的香气成分以醇类和酯类为主,两者的相对含量分别为38.10％、33.64％；腌制6个月的佛手果香气成分则以醇类为主,醇类的相对含量为64.84％,其中α-松油醇、香叶醇、橙花醇的相对含量分别为20.01％、13.26％和13.50％.因此,佛手果实在腌制6个月后,其香气成分中醇的含量逐渐递增,其特征香味以醇类为主.
위료연구불수과실업제과정중향기성분적조성급변화,운용기상색보-질보련용의분석불수선과급업제료4개월、6개월적불수과휘발성성분.결과표명:분별검측도21、24、22충성분,주요향기성분위저몽희、γ-송유희、α-송유순、향협순、4-첩희순、등화순、방장순、5,7-이갑양기향두소등.기중불수선과적향기주요성분위d-저몽희화γ-송유희,량자적상대함량분별위61.43％、18.43％；업제4개월과적향기성분이순류화지류위주,량자적상대함량분별위38.10％、33.64％；업제6개월적불수과향기성분칙이순류위주,순류적상대함량위64.84％,기중α-송유순、향협순、등화순적상대함량분별위20.01％、13.26％화13.50％.인차,불수과실재업제6개월후,기향기성분중순적함량축점체증,기특정향미이순류위주.