CAJ | 학술논문

以杂交中籼丰两优1号组合为材料,设置不同的播期和收获期,分析稻米主要品质指标(直链淀粉、总蛋白含量、RVA特征值等)和米饭食味品质,并用二硫苏糖醇(DTT)或蛋白酶(Trypsin)分别打破样品蛋白质二硫键或酶解蛋白质后,观察RVA特征谱和膨胀势的变化,旨在明确蛋白质对不同食昧品质样品RVA的影响,进而探索蛋白质影响米饭食味品质的机理.结果表明,第3播期(6月13日)稻米品质主要指标(直链淀粉、总蛋白、膨胀势、RVA特征值)与第4播期(6月23日)样品差异不显著,但食味品质明显好于后者；分别经蛋白酶处理后,第3和第4播期样品RVA上升段斜率差异不显著,但前者后段冷却后回升斜率明显小于第4播期.由于影响RVA特征谱后段凝胶刚性的主要因素是淀粉与水之比,刚性随淀粉凝胶中含水量减少而提高,食昧品质较好的第3播期米粉经蛋白酶处理后,凝胶刚性小且减弱程度大,这可能是蛋白质酶解后形成蛋白质碎片的持水能力弱,即淀粉与水之比低,由此推测蛋白质影响米饭食味品质可能在米饭蒸煮后阶段,即可能与蛋白质水合后持水能力差异有关.
이잡교중선봉량우1호조합위재료,설치불동적파기화수획기,분석도미주요품질지표(직련정분、총단백함량、RVA특정치등)화미반식미품질,병용이류소당순(DTT)혹단백매(Trypsin)분별타파양품단백질이류건혹매해단백질후,관찰RVA특정보화팽창세적변화,지재명학단백질대불동식매품질양품RVA적영향,진이탐색단백질영향미반식미품질적궤리.결과표명,제3파기(6월13일)도미품질주요지표(직련정분、총단백、팽창세、RVA특정치)여제4파기(6월23일)양품차이불현저,단식미품질명현호우후자；분별경단백매처리후,제3화제4파기양품RVA상승단사솔차이불현저,단전자후단냉각후회승사솔명현소우제4파기.유우영향RVA특정보후단응효강성적주요인소시정분여수지비,강성수정분응효중함수량감소이제고,식매품질교호적제3파기미분경단백매처리후,응효강성소차감약정도대,저가능시단백질매해후형성단백질쇄편적지수능력약,즉정분여수지비저,유차추측단백질영향미반식미품질가능재미반증자후계단,즉가능여단백질수합후지수능력차이유관.