中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2013年
1期
122-128
,共7页
孙静%黄沁怡%李芳%刘凌涛%韩芳%苏秀榕
孫靜%黃沁怡%李芳%劉凌濤%韓芳%囌秀榕
손정%황심이%리방%류릉도%한방%소수용
化学传感器%气质联用%大豆油%挥发性物质%高温
化學傳感器%氣質聯用%大豆油%揮髮性物質%高溫
화학전감기%기질련용%대두유%휘발성물질%고온
探究大豆油挥发性成分和加热温度之间关系,建立高温煎炸油的快速检测技术,确保食用油的安全.运用化学传感器检测技术和顶空固相微萃取气质联用法对不同加热温度的大豆油进行分析.结果表明化学传感器能够快速、灵敏地检测到大豆油在加热过程中挥发性物质的变化,通过PCA和LDA方法分析未加热、150、180和220℃加热处理的大豆油气味明显不同.利用GC-MS从未加热、150、180和220℃加热处理的大豆油中分别检测出27、60、100、115种挥发性物质,包括烃类、醛类、酮类、醚类、酯类、酸类、杂环化合物、氢过氧化物等.未加热处理的大豆油中氢过氧化物含量较高；酮类和醇类是150℃加热处理大豆油中的主要挥发性物质,表现为炒菜时散发的油香；180℃和220℃加热的大豆油中挥发性物质主要为醛类以及杂环化合物,它们产生焦香味、烤香味的同时也危害人类的健康.
探究大豆油揮髮性成分和加熱溫度之間關繫,建立高溫煎炸油的快速檢測技術,確保食用油的安全.運用化學傳感器檢測技術和頂空固相微萃取氣質聯用法對不同加熱溫度的大豆油進行分析.結果錶明化學傳感器能夠快速、靈敏地檢測到大豆油在加熱過程中揮髮性物質的變化,通過PCA和LDA方法分析未加熱、150、180和220℃加熱處理的大豆油氣味明顯不同.利用GC-MS從未加熱、150、180和220℃加熱處理的大豆油中分彆檢測齣27、60、100、115種揮髮性物質,包括烴類、醛類、酮類、醚類、酯類、痠類、雜環化閤物、氫過氧化物等.未加熱處理的大豆油中氫過氧化物含量較高；酮類和醇類是150℃加熱處理大豆油中的主要揮髮性物質,錶現為炒菜時散髮的油香；180℃和220℃加熱的大豆油中揮髮性物質主要為醛類以及雜環化閤物,它們產生焦香味、烤香味的同時也危害人類的健康.
탐구대두유휘발성성분화가열온도지간관계,건립고온전작유적쾌속검측기술,학보식용유적안전.운용화학전감기검측기술화정공고상미췌취기질련용법대불동가열온도적대두유진행분석.결과표명화학전감기능구쾌속、령민지검측도대두유재가열과정중휘발성물질적변화,통과PCA화LDA방법분석미가열、150、180화220℃가열처리적대두유기미명현불동.이용GC-MS종미가열、150、180화220℃가열처리적대두유중분별검측출27、60、100、115충휘발성물질,포괄경류、철류、동류、미류、지류、산류、잡배화합물、경과양화물등.미가열처리적대두유중경과양화물함량교고；동류화순류시150℃가열처리대두유중적주요휘발성물질,표현위초채시산발적유향；180℃화220℃가열적대두유중휘발성물질주요위철류이급잡배화합물,타문산생초향미、고향미적동시야위해인류적건강.
