CAJ | 학술논문

大豆为主要原料,将紫背天葵提取色素添加到豆奶中,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等比混合为发酵剂进行乳酸发酵制酸豆奶.通过单因素试验,探讨紫背天葵色素对酸豆奶发酵pH、乳酸菌数、酸豆奶品质及保藏性能的影响.结果表明,豆水质量比为1:10的豆奶中添加6％紫背天葵色素提取液,6％蔗糖和2％葡萄糖,85℃杀菌30 min后冷却至43℃,接种3％乳酸菌发酵6h,紫背天葵色素的添加有利于乳酸菌的生长繁殖,加速酸豆奶的发酵进程,缩短发酵时间,能改善产品的组织状态,提高产品的保藏性能.制得的酸豆奶色泽鲜红,组织细腻,凝固性好,滋味和气味优良,营养价值高.
대두위주요원료,장자배천규제취색소첨가도두내중,보가리아유간균화기열련구균등비혼합위발효제진행유산발효제산두내.통과단인소시험,탐토자배천규색소대산두내발효pH、유산균수、산두내품질급보장성능적영향.결과표명,두수질량비위1:10적두내중첨가6％자배천규색소제취액,6％자당화2％포도당,85℃살균30 min후냉각지43℃,접충3％유산균발효6h,자배천규색소적첨가유리우유산균적생장번식,가속산두내적발효진정,축단발효시간,능개선산품적조직상태,제고산품적보장성능.제득적산두내색택선홍,조직세니,응고성호,자미화기미우량,영양개치고.