中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2013年
1期
27-30
,共4页
汪磊%李飞%朱波%王国泽%胡筱波
汪磊%李飛%硃波%王國澤%鬍篠波
왕뢰%리비%주파%왕국택%호소파
莜麦馒头%配方%研制
莜麥饅頭%配方%研製
조맥만두%배방%연제
莜麦具有较高的营养价值和保健功能,以面团及莜麦馒头pH、莜麦馒头含水量、质构和感官评分为指标进行评价,研究了莜麦馒头的配方,结果表明:添加适量的莜麦粉可改善馒头的风味和质构,提高馒头的含水量,且对面团中酵母活性几乎无影响.莜麦馒头的最佳配方为:莜麦粉与小麦粉的最佳混合比例为15/85,加水量为75％,酵母和CMC-Na的添加量分别为0.5％和0.08％,该配方下制备的莜麦馒头莜麦风味浓郁,品质较好.
莜麥具有較高的營養價值和保健功能,以麵糰及莜麥饅頭pH、莜麥饅頭含水量、質構和感官評分為指標進行評價,研究瞭莜麥饅頭的配方,結果錶明:添加適量的莜麥粉可改善饅頭的風味和質構,提高饅頭的含水量,且對麵糰中酵母活性幾乎無影響.莜麥饅頭的最佳配方為:莜麥粉與小麥粉的最佳混閤比例為15/85,加水量為75％,酵母和CMC-Na的添加量分彆為0.5％和0.08％,該配方下製備的莜麥饅頭莜麥風味濃鬱,品質較好.
조맥구유교고적영양개치화보건공능,이면단급조맥만두pH、조맥만두함수량、질구화감관평분위지표진행평개,연구료조맥만두적배방,결과표명:첨가괄량적조맥분가개선만두적풍미화질구,제고만두적함수량,차대면단중효모활성궤호무영향.조맥만두적최가배방위:조맥분여소맥분적최가혼합비례위15/85,가수량위75％,효모화CMC-Na적첨가량분별위0.5％화0.08％,해배방하제비적조맥만두조맥풍미농욱,품질교호.
