中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2014年
4期
93-97
,共5页
李雯%陈怡菁%任建华%郭顺堂
李雯%陳怡菁%任建華%郭順堂
리문%진이정%임건화%곽순당
小米粉制品%熟化方式%顶空固相微萃取法%挥发性成分
小米粉製品%熟化方式%頂空固相微萃取法%揮髮性成分
소미분제품%숙화방식%정공고상미췌취법%휘발성성분
millet powder products%cooking methods%HS-SPME%volatile compounds
用蒸煮和挤压膨化2种熟化方式制备小米粉,采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取挥发性成分并与气相色谱-质谱(GC-MS)联用,分析了2种熟化方式制备的小米粉制品中挥发性成分.结果显示,蒸煮小米粉制品中主要有33种挥发性成分,膨化小米粉制品中主要有20种挥发性成分,其中含有15种相同挥发性成分.蒸煮小米粉制品和膨化小米粉制品都产生了较多的醛类化合物,是熟化小米粉制品中的主要挥发性风味物质,膨化小米粉制品中的不良风味的醛类化合物较少;蒸煮小米粉制品中检测到了较多的酮类化合物,而膨化小米粉制品中检测到较多的杂环类化合物.蒸煮小米粉制品中的挥发性风味物质的种类和含量要高于膨化小米粉制品.
用蒸煮和擠壓膨化2種熟化方式製備小米粉,採用頂空固相微萃取法(HS-SPME)提取揮髮性成分併與氣相色譜-質譜(GC-MS)聯用,分析瞭2種熟化方式製備的小米粉製品中揮髮性成分.結果顯示,蒸煮小米粉製品中主要有33種揮髮性成分,膨化小米粉製品中主要有20種揮髮性成分,其中含有15種相同揮髮性成分.蒸煮小米粉製品和膨化小米粉製品都產生瞭較多的醛類化閤物,是熟化小米粉製品中的主要揮髮性風味物質,膨化小米粉製品中的不良風味的醛類化閤物較少;蒸煮小米粉製品中檢測到瞭較多的酮類化閤物,而膨化小米粉製品中檢測到較多的雜環類化閤物.蒸煮小米粉製品中的揮髮性風味物質的種類和含量要高于膨化小米粉製品.
용증자화제압팽화2충숙화방식제비소미분,채용정공고상미췌취법(HS-SPME)제취휘발성성분병여기상색보-질보(GC-MS)련용,분석료2충숙화방식제비적소미분제품중휘발성성분.결과현시,증자소미분제품중주요유33충휘발성성분,팽화소미분제품중주요유20충휘발성성분,기중함유15충상동휘발성성분.증자소미분제품화팽화소미분제품도산생료교다적철류화합물,시숙화소미분제품중적주요휘발성풍미물질,팽화소미분제품중적불량풍미적철류화합물교소;증자소미분제품중검측도료교다적동류화합물,이팽화소미분제품중검측도교다적잡배류화합물.증자소미분제품중적휘발성풍미물질적충류화함량요고우팽화소미분제품.
