中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2014年
4期
86-92
,共7页
辛儒岱%黄江艳%丁慧%祁婷婷%李秀娟%潘思轶
辛儒岱%黃江豔%丁慧%祁婷婷%李秀娟%潘思軼
신유대%황강염%정혜%기정정%리수연%반사질
米发糕%老酵%发酵剂%制作工艺%风味分析
米髮糕%老酵%髮酵劑%製作工藝%風味分析
미발고%로효%발효제%제작공예%풍미분석
steamed sponge cake%old fermenter%starter culture%processing technology%flavor analysis
本试验采用单因素和正交试验对米发糕固体老酵制作工艺进行了优化.结果表明:以糯米为原料、安琪酒曲为酵种,于30℃糖化发酵60 h生产米酒;取早籼米浸泡过夜,添加米酒和煮熟并冷却的米饭(早籼米∶米酒∶米饭的质量比=1∶0.24∶0.1),磨浆;浆液于32℃发酵11h,干燥后得到米发糕固体老酵.顶空固相微萃取/气相色谱-质谱分析结果表明,该固体老酵发酵的米发糕挥发性成分总合量为657.05 μg/kg,而传统液体老酵发酵的米发糕仅为483.3 μg/kg.感官分析表明本研究所得米发糕风味更加浓郁,品质更好,为米发糕的工业化生产奠定了基础.
本試驗採用單因素和正交試驗對米髮糕固體老酵製作工藝進行瞭優化.結果錶明:以糯米為原料、安琪酒麯為酵種,于30℃糖化髮酵60 h生產米酒;取早秈米浸泡過夜,添加米酒和煮熟併冷卻的米飯(早秈米∶米酒∶米飯的質量比=1∶0.24∶0.1),磨漿;漿液于32℃髮酵11h,榦燥後得到米髮糕固體老酵.頂空固相微萃取/氣相色譜-質譜分析結果錶明,該固體老酵髮酵的米髮糕揮髮性成分總閤量為657.05 μg/kg,而傳統液體老酵髮酵的米髮糕僅為483.3 μg/kg.感官分析錶明本研究所得米髮糕風味更加濃鬱,品質更好,為米髮糕的工業化生產奠定瞭基礎.
본시험채용단인소화정교시험대미발고고체로효제작공예진행료우화.결과표명:이나미위원료、안기주곡위효충,우30℃당화발효60 h생산미주;취조선미침포과야,첨가미주화자숙병냉각적미반(조선미∶미주∶미반적질량비=1∶0.24∶0.1),마장;장액우32℃발효11h,간조후득도미발고고체로효.정공고상미췌취/기상색보-질보분석결과표명,해고체로효발효적미발고휘발성성분총합량위657.05 μg/kg,이전통액체로효발효적미발고부위483.3 μg/kg.감관분석표명본연구소득미발고풍미경가농욱,품질경호,위미발고적공업화생산전정료기출.
