食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2012年
6期
84-88
,共5页
PSE猪肉%辐照%微生物安全性%肉色
PSE豬肉%輻照%微生物安全性%肉色
PSE저육%복조%미생물안전성%육색
在屠宰厂与农贸市场肉品卫生检验中,常发现以肉色苍白、肉质柔软和切面多汁为特点的生理异常肉,中国称之为“白肌肉”(PSE肉).PSE肉外观色泽苍白,适口性差,易腐败,因而不受消费者欢迎.为了提高PSE肉的外观颜色及微生物安全性,并考虑因辐照产生的异味及微生物杀菌效果,选择0和4.5kGy的辐照剂量对PSE肉进行处理.之后在4℃下储藏2周,并测定pH、颜色、脂肪过氧化值、微生物安全性及官能特性等指标.结果表明:辐照在改善PSE肉的微生物安全性的同时,还能改善PSE肉色.
在屠宰廠與農貿市場肉品衛生檢驗中,常髮現以肉色蒼白、肉質柔軟和切麵多汁為特點的生理異常肉,中國稱之為“白肌肉”(PSE肉).PSE肉外觀色澤蒼白,適口性差,易腐敗,因而不受消費者歡迎.為瞭提高PSE肉的外觀顏色及微生物安全性,併攷慮因輻照產生的異味及微生物殺菌效果,選擇0和4.5kGy的輻照劑量對PSE肉進行處理.之後在4℃下儲藏2週,併測定pH、顏色、脂肪過氧化值、微生物安全性及官能特性等指標.結果錶明:輻照在改善PSE肉的微生物安全性的同時,還能改善PSE肉色.
재도재엄여농무시장육품위생검험중,상발현이육색창백、육질유연화절면다즙위특점적생리이상육,중국칭지위“백기육”(PSE육).PSE육외관색택창백,괄구성차,역부패,인이불수소비자환영.위료제고PSE육적외관안색급미생물안전성,병고필인복조산생적이미급미생물살균효과,선택0화4.5kGy적복조제량대PSE육진행처리.지후재4℃하저장2주,병측정pH、안색、지방과양화치、미생물안전성급관능특성등지표.결과표명:복조재개선PSE육적미생물안전성적동시,환능개선PSE육색.
