食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2012年
6期
74-79
,共6页
於慧利%徐宝才%李景军%刘元法%蒋将
於慧利%徐寶纔%李景軍%劉元法%蔣將
어혜리%서보재%리경군%류원법%장장
低脂%法兰克福香肠%橄榄油%葵花籽油%芥花油%水油乳化剂%脂肪酸组成
低脂%法蘭剋福香腸%橄欖油%葵花籽油%芥花油%水油乳化劑%脂肪痠組成
저지%법란극복향장%감람유%규화자유%개화유%수유유화제%지방산조성
将橄榄油、葵花籽油和芥花油混合,用不同的非肉蛋白体系(酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白和微生物转谷氨酰胺酶)乳化后,将该水油乳化剂替代猪背脂改良法兰克福香肠的品质.以脂肪酸组成、色泽、质构和感官评定为评价指标,研究其与含猪背脂的法兰克福香肠的脂肪酸组成和品质.结果表明:改良后的法兰克福香肠,饱和脂肪酸含量降低(1 9.3％),单不饱和脂肪酸变化很小,而多不饱和脂肪酸含量增加较显著(P＜0.05),香肠的硬度、弹性和咀嚼性得到增加,产品的感官评定值达到了5.6,在消费者可接受范围内.可见添加健康植物油及蛋白体系可以提高香肠的质构、抗氧化性以及营养价值.
將橄欖油、葵花籽油和芥花油混閤,用不同的非肉蛋白體繫(酪蛋白痠鈉、大豆分離蛋白和微生物轉穀氨酰胺酶)乳化後,將該水油乳化劑替代豬揹脂改良法蘭剋福香腸的品質.以脂肪痠組成、色澤、質構和感官評定為評價指標,研究其與含豬揹脂的法蘭剋福香腸的脂肪痠組成和品質.結果錶明:改良後的法蘭剋福香腸,飽和脂肪痠含量降低(1 9.3％),單不飽和脂肪痠變化很小,而多不飽和脂肪痠含量增加較顯著(P＜0.05),香腸的硬度、彈性和咀嚼性得到增加,產品的感官評定值達到瞭5.6,在消費者可接受範圍內.可見添加健康植物油及蛋白體繫可以提高香腸的質構、抗氧化性以及營養價值.
장감람유、규화자유화개화유혼합,용불동적비육단백체계(락단백산납、대두분리단백화미생물전곡안선알매)유화후,장해수유유화제체대저배지개량법란극복향장적품질.이지방산조성、색택、질구화감관평정위평개지표,연구기여함저배지적법란극복향장적지방산조성화품질.결과표명:개량후적법란극복향장,포화지방산함량강저(1 9.3％),단불포화지방산변화흔소,이다불포화지방산함량증가교현저(P＜0.05),향장적경도、탄성화저작성득도증가,산품적감관평정치체도료5.6,재소비자가접수범위내.가견첨가건강식물유급단백체계가이제고향장적질구、항양화성이급영양개치.
