CAJ | 학술논문

以新鲜辣椒为原料,制作发酵辣椒.测定新鲜辣椒中水分、还原糖和Vc的含量,再利用固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术对新鲜辣椒与不同发酵时间的发酵辣椒的挥发性成分进行测定.结果表明,新鲜辣椒中水分含量为64％,还原糖为2.9 mg/100 g,Vc为1.21 mg/100 g.辣椒发酵期间共鉴定出8大类共65种挥发性成分,包括酯类(19种)、烯烃烷烃类(15种)、醇类(13种)、醛类(8种)、杂环化合物(4种)、酸类(3种)、酮类(2种)、醚类(1种).随着发酵的进行,起初原料辣椒中烷烃烯烃类、酸类、醛类、杂环化合物的含量均有减少,同时醇类与酯类物质含量有所增加,而后各类成分在种类上都有不同程度的增加,而在总量上更趋近于平均,发酵后期新增酮类、醚类等风味物质,逐渐形成发酵辣椒独特的风味.
이신선랄초위원료,제작발효랄초.측정신선랄초중수분、환원당화Vc적함량,재이용고상미췌취법화기상색보-질보련용기술대신선랄초여불동발효시간적발효랄초적휘발성성분진행측정.결과표명,신선랄초중수분함량위64％,환원당위2.9 mg/100 g,Vc위1.21 mg/100 g.랄초발효기간공감정출8대류공65충휘발성성분,포괄지류(19충)、희경완경류(15충)、순류(13충)、철류(8충)、잡배화합물(4충)、산류(3충)、동류(2충)、미류(1충).수착발효적진행,기초원료랄초중완경희경류、산류、철류、잡배화합물적함량균유감소,동시순류여지류물질함량유소증가,이후각류성분재충류상도유불동정도적증가,이재총량상경추근우평균,발효후기신증동류、미류등풍미물질,축점형성발효랄초독특적풍미.