江苏大学学报（自然科学版）
江囌大學學報（自然科學版）
강소대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF JIANGSU UNIVERSITY(NATURAL SCIENCE EDITION)
2012年
6期
654-658
,共5页
李娟%王韧%王莉%黄柏林%曹红婷%陈正行
李娟%王韌%王莉%黃柏林%曹紅婷%陳正行
리연%왕인%왕리%황백림%조홍정%진정행
全麦面包%核磁共振及成像技术%阿拉伯木聚糖%小麦面筋蛋白%水分迁移%颗粒粒度
全麥麵包%覈磁共振及成像技術%阿拉伯木聚糖%小麥麵觔蛋白%水分遷移%顆粒粒度
전맥면포%핵자공진급성상기술%아랍백목취당%소맥면근단백%수분천이%과립립도
为证明阿拉伯木聚糖凝胶与小麦面筋蛋白之间的竞争性吸水和水分迁移现象是导致全麦面包烘焙品质差的主要机理原因,本研究通过核磁共振及成像技术,分别对不同粒径全麦粉的面团和不同麸皮添加量的小麦粉面团体系进行T2弛豫时间测定;对不同粒径的全麦面包切片进行图像分析并计算孔隙度.对T2弛豫时间测定结果分析表明:随着全麦粉粒径的减小,面团体系中的部分水分从小麦面筋蛋白迁移至阿拉伯木聚糖凝胶组分中,抑制了小麦面筋蛋白网状结构的吸水形成;当全麦粉颗粒粒度为96.99μm时,全麦面包气孔的孔隙度和均匀程度最佳,且面包芯质地细腻,烘焙品质较好.
為證明阿拉伯木聚糖凝膠與小麥麵觔蛋白之間的競爭性吸水和水分遷移現象是導緻全麥麵包烘焙品質差的主要機理原因,本研究通過覈磁共振及成像技術,分彆對不同粒徑全麥粉的麵糰和不同麩皮添加量的小麥粉麵糰體繫進行T2弛豫時間測定;對不同粒徑的全麥麵包切片進行圖像分析併計算孔隙度.對T2弛豫時間測定結果分析錶明:隨著全麥粉粒徑的減小,麵糰體繫中的部分水分從小麥麵觔蛋白遷移至阿拉伯木聚糖凝膠組分中,抑製瞭小麥麵觔蛋白網狀結構的吸水形成;噹全麥粉顆粒粒度為96.99μm時,全麥麵包氣孔的孔隙度和均勻程度最佳,且麵包芯質地細膩,烘焙品質較好.
위증명아랍백목취당응효여소맥면근단백지간적경쟁성흡수화수분천이현상시도치전맥면포홍배품질차적주요궤리원인,본연구통과핵자공진급성상기술,분별대불동립경전맥분적면단화불동부피첨가량적소맥분면단체계진행T2이예시간측정;대불동립경적전맥면포절편진행도상분석병계산공극도.대T2이예시간측정결과분석표명:수착전맥분립경적감소,면단체계중적부분수분종소맥면근단백천이지아랍백목취당응효조분중,억제료소맥면근단백망상결구적흡수형성;당전맥분과립립도위96.99μm시,전맥면포기공적공극도화균균정도최가,차면포심질지세니,홍배품질교호.
