农业与技术
農業與技術
농업여기술
AGRICULTURE & TECHNOLOGY
2012年
7期
7-8
,共2页
脂肪替代品%酵母葡聚糖%质构%感官评定
脂肪替代品%酵母葡聚糖%質構%感官評定
지방체대품%효모포취당%질구%감관평정
酵母葡聚糖是一种存在于酵母细胞壁中,具有增强免疫力活性的β-葡聚糖.本文将酵母葡聚糖应用于液态乳的工艺中,通过实验确定最佳的添加方式为预处理中添加,最佳添加量为0.5％.同时研究0.1％、0.3％、0.5％、0.7％含量的酵母葡聚糖在低脂乳工艺中的理化、质构和感官特性,结果表明,低脂乳的蛋白质、非脂固体含量随着牛乳的脂肪含量的减少而增加,而酵母葡聚糖的加入使低脂乳的持水力和稳定性增加,却黏度有所降低.综合研究发现,酵母葡聚糖应用于低脂乳中可以改善口感,使其细腻、风味饱满,品质稳定.
酵母葡聚糖是一種存在于酵母細胞壁中,具有增彊免疫力活性的β-葡聚糖.本文將酵母葡聚糖應用于液態乳的工藝中,通過實驗確定最佳的添加方式為預處理中添加,最佳添加量為0.5％.同時研究0.1％、0.3％、0.5％、0.7％含量的酵母葡聚糖在低脂乳工藝中的理化、質構和感官特性,結果錶明,低脂乳的蛋白質、非脂固體含量隨著牛乳的脂肪含量的減少而增加,而酵母葡聚糖的加入使低脂乳的持水力和穩定性增加,卻黏度有所降低.綜閤研究髮現,酵母葡聚糖應用于低脂乳中可以改善口感,使其細膩、風味飽滿,品質穩定.
효모포취당시일충존재우효모세포벽중,구유증강면역력활성적β-포취당.본문장효모포취당응용우액태유적공예중,통과실험학정최가적첨가방식위예처리중첨가,최가첨가량위0.5％.동시연구0.1％、0.3％、0.5％、0.7％함량적효모포취당재저지유공예중적이화、질구화감관특성,결과표명,저지유적단백질、비지고체함량수착우유적지방함량적감소이증가,이효모포취당적가입사저지유적지수력화은정성증가,각점도유소강저.종합연구발현,효모포취당응용우저지유중가이개선구감,사기세니、풍미포만,품질은정.
