江苏农业科学
江囌農業科學
강소농업과학
JIANGSU AGRICULTURAL SCIENCES
2012年
10期
251-254
,共4页
草莓%澄清汁%果酒%加工工艺
草莓%澄清汁%果酒%加工工藝
초매%징청즙%과주%가공공예
以速冻草莓为原料,研究制备草莓果酒的最优工艺条件及其发酵动力学曲线.结果显示,草莓澄清汁发酵最适的基质组成为酵母添加量0.2％,葡萄糖浓度22％,调味剂浓度0.01％,起始pH值3.0,发酵温度前7 d25℃、后10 d 15或20℃时,乙醇度高且酒质较好,此时酒呈现果香,甜味明显,红色.在最优工艺条件下,草莓果酒发酵动力学曲线显示葡萄糖消耗、pH值降低和乙醇生成主要在6d前完成,葡萄糖消耗与乙醇积累呈正相关关系,符合关联型产物曲线关系,pH值降低主要发生在72 h之前,符合乙醇合成规律.
以速凍草莓為原料,研究製備草莓果酒的最優工藝條件及其髮酵動力學麯線.結果顯示,草莓澄清汁髮酵最適的基質組成為酵母添加量0.2％,葡萄糖濃度22％,調味劑濃度0.01％,起始pH值3.0,髮酵溫度前7 d25℃、後10 d 15或20℃時,乙醇度高且酒質較好,此時酒呈現果香,甜味明顯,紅色.在最優工藝條件下,草莓果酒髮酵動力學麯線顯示葡萄糖消耗、pH值降低和乙醇生成主要在6d前完成,葡萄糖消耗與乙醇積纍呈正相關關繫,符閤關聯型產物麯線關繫,pH值降低主要髮生在72 h之前,符閤乙醇閤成規律.
이속동초매위원료,연구제비초매과주적최우공예조건급기발효동역학곡선.결과현시,초매징청즙발효최괄적기질조성위효모첨가량0.2％,포도당농도22％,조미제농도0.01％,기시pH치3.0,발효온도전7 d25℃、후10 d 15혹20℃시,을순도고차주질교호,차시주정현과향,첨미명현,홍색.재최우공예조건하,초매과주발효동역학곡선현시포도당소모、pH치강저화을순생성주요재6d전완성,포도당소모여을순적루정정상관관계,부합관련형산물곡선관계,pH치강저주요발생재72 h지전,부합을순합성규률.
