南通纺织职业技术学院学报
南通紡織職業技術學院學報
남통방직직업기술학원학보
JOURNAL OF NANTONG TEXTILE VOCATIONAL TECHNOLOGY COLLEGE
2013年
4期
6-10
,共5页
浓缩乳清蛋白%分离乳清蛋白%凝聚%储存%风味特性%稳定性
濃縮乳清蛋白%分離乳清蛋白%凝聚%儲存%風味特性%穩定性
농축유청단백%분리유청단백%응취%저존%풍미특성%은정성
研究检测了市场上的浓缩乳清蛋白(WPC80)和分离乳清蛋白(WPI)在储存18个月时长和凝聚后的风味及风味稳定性.凝聚和未凝聚的WPC80和WPI储存条件是21℃,相对湿度为50％.用固相微萃取法和气质联用仪一起进行挥发性成分的分析,每2个月进行一次描述性感官评定.每3或6个月测一次溶解度指数.与未凝聚的粉末相比,凝聚粉末的强度较高,脂质氧化口味(硬纸板味、葡萄干/肉汤味、黄瓜味和脂肪味)发展更快.挥发性分析结果证实了感官结果,与未聚集的粉末相比,凝聚产品中形成的醛酮更多.研究结果表明21℃时不凝聚的乳清蛋白最佳保存期限是12～ 15个月,凝聚的是9～12个月.
研究檢測瞭市場上的濃縮乳清蛋白(WPC80)和分離乳清蛋白(WPI)在儲存18箇月時長和凝聚後的風味及風味穩定性.凝聚和未凝聚的WPC80和WPI儲存條件是21℃,相對濕度為50％.用固相微萃取法和氣質聯用儀一起進行揮髮性成分的分析,每2箇月進行一次描述性感官評定.每3或6箇月測一次溶解度指數.與未凝聚的粉末相比,凝聚粉末的彊度較高,脂質氧化口味(硬紙闆味、葡萄榦/肉湯味、黃瓜味和脂肪味)髮展更快.揮髮性分析結果證實瞭感官結果,與未聚集的粉末相比,凝聚產品中形成的醛酮更多.研究結果錶明21℃時不凝聚的乳清蛋白最佳保存期限是12～ 15箇月,凝聚的是9～12箇月.
연구검측료시장상적농축유청단백(WPC80)화분리유청단백(WPI)재저존18개월시장화응취후적풍미급풍미은정성.응취화미응취적WPC80화WPI저존조건시21℃,상대습도위50％.용고상미췌취법화기질련용의일기진행휘발성성분적분석,매2개월진행일차묘술성감관평정.매3혹6개월측일차용해도지수.여미응취적분말상비,응취분말적강도교고,지질양화구미(경지판미、포도간/육탕미、황과미화지방미)발전경쾌.휘발성분석결과증실료감관결과,여미취집적분말상비,응취산품중형성적철동경다.연구결과표명21℃시불응취적유청단백최가보존기한시12～ 15개월,응취적시9～12개월.
