CAJ | 학술논문

通过采用外源Ondeapro 酿造酶，用100％大麦啤酒和采用100％大麦芽为原料酿造的啤酒进行质量上的对比，包括泡沫的形成能力、胶体稳定性和可过滤性能，风味上的区别，蛋白质含量和组分。通过对大麦、麦芽、满锅麦汁、冷麦汁、未过滤啤酒和过滤啤酒的质量特征进行评估。检测酿造过程大麦蛋白质含量和组分的变化，然后评价Ondeapro R酶制剂对于蛋白质含量和组分变化所起的作用。所有的分析方法都基于EBC、ASBC或者MEBAK。采用双向聚丙烯酰胺凝胶电泳来分析蛋白质组分的变化。研究结果表明，在酿造过程中添加适量的Ondeapro R酶制剂后可以满足正常酿制啤酒的需要。采用100％大麦酿造啤酒，可以保证整个酿造工艺顺利执行（包括可能影响最大的麦汁过滤和啤酒过滤），直至到最终产品中，我们可以发现其风味符合清爽啤酒的要求，尽管我们从蛋白质含量的区别上判定其实在风味上应当有所区别。
통과채용외원Ondeapro 양조매，용100％대맥비주화채용100％대맥아위원료양조적비주진행질량상적대비，포괄포말적형성능력、효체은정성화가과려성능，풍미상적구별，단백질함량화조분。통과대대맥、맥아、만과맥즙、랭맥즙、미과려비주화과려비주적질량특정진행평고。검측양조과정대맥단백질함량화조분적변화，연후평개Ondeapro R매제제대우단백질함량화조분변화소기적작용。소유적분석방법도기우EBC、ASBC혹자MEBAK。채용쌍향취병희선알응효전영래분석단백질조분적변화。연구결과표명，재양조과정중첨가괄량적Ondeapro R매제제후가이만족정상양제비주적수요。채용100％대맥양조비주，가이보증정개양조공예순리집행（포괄가능영향최대적맥즙과려화비주과려），직지도최종산품중，아문가이발현기풍미부합청상비주적요구，진관아문종단백질함량적구별상판정기실재풍미상응당유소구별。