贵州农业科学
貴州農業科學
귀주농업과학
GUIZHOU AGRICULTURAL SCIENCES
2013年
1期
178-180,184
,共4页
石停风%罗爱平%刘烽彬%汪佳丽
石停風%囉愛平%劉烽彬%汪佳麗
석정풍%라애평%류봉빈%왕가려
内酯豆腐%凝胶强度%得率%持水率%均匀设计%偏最小二乘法回归
內酯豆腐%凝膠彊度%得率%持水率%均勻設計%偏最小二乘法迴歸
내지두부%응효강도%득솔%지수솔%균균설계%편최소이승법회귀
为探究内酯豆腐加工条件对其品质及得率的影响,以内酯豆腐主要加工条件为考察因素,凝胶强度、感官评定、得率和持水率为指标,运用均匀设计法设计试验方案,偏最小二乘法回归建模优化.结果表明:在磨浆豆水比为1∶8.25,二步煮浆温度75C,二步煮浆保温时间5 min,D-葡萄糖酸-δ-内酯用量0.20％,冷却混合灌装温度17℃,凝固温度89C,凝固时间30 min的最优加工条件下,内酯豆腐的凝胶强度为526.93MPa,得率为669.58 g/100 g大豆,持水率为83.61％,其色泽呈淡黄色、豆香味较浓、口感细腻滑嫩,刀切后不塌不裂,感官评分为9.0.
為探究內酯豆腐加工條件對其品質及得率的影響,以內酯豆腐主要加工條件為攷察因素,凝膠彊度、感官評定、得率和持水率為指標,運用均勻設計法設計試驗方案,偏最小二乘法迴歸建模優化.結果錶明:在磨漿豆水比為1∶8.25,二步煮漿溫度75C,二步煮漿保溫時間5 min,D-葡萄糖痠-δ-內酯用量0.20％,冷卻混閤灌裝溫度17℃,凝固溫度89C,凝固時間30 min的最優加工條件下,內酯豆腐的凝膠彊度為526.93MPa,得率為669.58 g/100 g大豆,持水率為83.61％,其色澤呈淡黃色、豆香味較濃、口感細膩滑嫩,刀切後不塌不裂,感官評分為9.0.
위탐구내지두부가공조건대기품질급득솔적영향,이내지두부주요가공조건위고찰인소,응효강도、감관평정、득솔화지수솔위지표,운용균균설계법설계시험방안,편최소이승법회귀건모우화.결과표명:재마장두수비위1∶8.25,이보자장온도75C,이보자장보온시간5 min,D-포도당산-δ-내지용량0.20％,냉각혼합관장온도17℃,응고온도89C,응고시간30 min적최우가공조건하,내지두부적응효강도위526.93MPa,득솔위669.58 g/100 g대두,지수솔위83.61％,기색택정담황색、두향미교농、구감세니활눈,도절후불탑불렬,감관평분위9.0.
