肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2014年
1期
17-21
,共5页
李贺楠%时宏霞%李莹莹%陈淑敏%王守伟
李賀楠%時宏霞%李瑩瑩%陳淑敏%王守偉
리하남%시굉하%리형형%진숙민%왕수위
腌腊肉制品%酸价%过氧化值%感官
醃臘肉製品%痠價%過氧化值%感官
업석육제품%산개%과양화치%감관
cured meat products%acid value%peroxide value%sensory evaluation
目的:为研究酸价和过氧化值指标对于腌腊肉制品的适用性,采集不同产地的腌腊肉制品进行保存实验.方法:采用滴定法测定不同时期内腌腊肉制品酸价和过氧化值的变化趋势,同时对样品进行感官评价.在此基础上分析酸价-过氧化值变化趋势与感官变化水平的相关性,以及不同产地和肥瘦比例对于酸价-过氧化值的影响.结果:腌腊肉制品感官变化水平呈逐渐下降趋势,酸价呈先上升后下降变化趋势,过氧化值总体呈逐渐上升趋势;贮存期后半阶段,腌腊肉制品酸价变化趋势与产品感官变化水平呈正相关性,而过氧化值变化趋势与感官变化水平的相关性则优于酸价;产地差异对酸价影响显著,而过氧化值变化规律较为一致;腊肠中瘦肉比例与酸价呈正比,肥肉比例与过氧化值呈正比,过氧化值更能代表脂肪氧化的程度.结论:用酸价指标来反映腌腊肉制品品质的变化有很大局限性,不能准确评价腌腊肉制品实际品质状况.
目的:為研究痠價和過氧化值指標對于醃臘肉製品的適用性,採集不同產地的醃臘肉製品進行保存實驗.方法:採用滴定法測定不同時期內醃臘肉製品痠價和過氧化值的變化趨勢,同時對樣品進行感官評價.在此基礎上分析痠價-過氧化值變化趨勢與感官變化水平的相關性,以及不同產地和肥瘦比例對于痠價-過氧化值的影響.結果:醃臘肉製品感官變化水平呈逐漸下降趨勢,痠價呈先上升後下降變化趨勢,過氧化值總體呈逐漸上升趨勢;貯存期後半階段,醃臘肉製品痠價變化趨勢與產品感官變化水平呈正相關性,而過氧化值變化趨勢與感官變化水平的相關性則優于痠價;產地差異對痠價影響顯著,而過氧化值變化規律較為一緻;臘腸中瘦肉比例與痠價呈正比,肥肉比例與過氧化值呈正比,過氧化值更能代錶脂肪氧化的程度.結論:用痠價指標來反映醃臘肉製品品質的變化有很大跼限性,不能準確評價醃臘肉製品實際品質狀況.
목적:위연구산개화과양화치지표대우업석육제품적괄용성,채집불동산지적업석육제품진행보존실험.방법:채용적정법측정불동시기내업석육제품산개화과양화치적변화추세,동시대양품진행감관평개.재차기출상분석산개-과양화치변화추세여감관변화수평적상관성,이급불동산지화비수비례대우산개-과양화치적영향.결과:업석육제품감관변화수평정축점하강추세,산개정선상승후하강변화추세,과양화치총체정축점상승추세;저존기후반계단,업석육제품산개변화추세여산품감관변화수평정정상관성,이과양화치변화추세여감관변화수평적상관성칙우우산개;산지차이대산개영향현저,이과양화치변화규률교위일치;석장중수육비례여산개정정비,비육비례여과양화치정정비,과양화치경능대표지방양화적정도.결론:용산개지표래반영업석육제품품질적변화유흔대국한성,불능준학평개업석육제품실제품질상황.
