肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2014年
1期
4-7
,共4页
周彤%李家鹏%邹昊%潘晓倩%田寒友%李金春%陈文华
週彤%李傢鵬%鄒昊%潘曉倩%田寒友%李金春%陳文華
주동%리가붕%추호%반효천%전한우%리금춘%진문화
色拉米%葡萄糖%pH值%水分活度%乳酸菌%大肠杆菌
色拉米%葡萄糖%pH值%水分活度%乳痠菌%大腸桿菌
색랍미%포도당%pH치%수분활도%유산균%대장간균
salami%glucose%pH value%water activity%lactic acid bacteria%Escherichia coli
为了提高发酵香肠生产的安全性,本实验针对不同的葡萄糖添加量对色拉米生产过程中pH值和水分活度两个重要栅栏因子以及乳酸菌数和大肠杆菌数的影响进行了研究.结果表明,随着葡萄糖添加量的增多,色拉米pH值下降越快,终点pH值越低;水分活度也随着葡萄糖添加量的增多下降越快;发酵期葡萄糖添加量越多,乳酸菌生长速度越快,进入干燥期后,葡萄糖添加量对色拉米中乳酸菌数的变化没有显著影响;葡萄糖添加量越高,未检出大肠杆菌时间越早.因此,在可接受的酸度和口感范围内,适当增加葡萄糖的添加量,可有效提高色拉米的食用安全性.
為瞭提高髮酵香腸生產的安全性,本實驗針對不同的葡萄糖添加量對色拉米生產過程中pH值和水分活度兩箇重要柵欄因子以及乳痠菌數和大腸桿菌數的影響進行瞭研究.結果錶明,隨著葡萄糖添加量的增多,色拉米pH值下降越快,終點pH值越低;水分活度也隨著葡萄糖添加量的增多下降越快;髮酵期葡萄糖添加量越多,乳痠菌生長速度越快,進入榦燥期後,葡萄糖添加量對色拉米中乳痠菌數的變化沒有顯著影響;葡萄糖添加量越高,未檢齣大腸桿菌時間越早.因此,在可接受的痠度和口感範圍內,適噹增加葡萄糖的添加量,可有效提高色拉米的食用安全性.
위료제고발효향장생산적안전성,본실험침대불동적포도당첨가량대색랍미생산과정중pH치화수분활도량개중요책란인자이급유산균수화대장간균수적영향진행료연구.결과표명,수착포도당첨가량적증다,색랍미pH치하강월쾌,종점pH치월저;수분활도야수착포도당첨가량적증다하강월쾌;발효기포도당첨가량월다,유산균생장속도월쾌,진입간조기후,포도당첨가량대색랍미중유산균수적변화몰유현저영향;포도당첨가량월고,미검출대장간균시간월조.인차,재가접수적산도화구감범위내,괄당증가포도당적첨가량,가유효제고색랍미적식용안전성.
