中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2012年
12期
9-12
,共4页
酒香酵母%葡萄酒%不良风味
酒香酵母%葡萄酒%不良風味
주향효모%포도주%불량풍미
酒香酵母属是葡萄酒发酵期间一种固有的酵母菌,影响葡萄酒的风味.在酿酒过程中,酒香酵母属酵母菌在酒体中产生的4-乙基苯酚(4-Ethylphenol,4-EP)和4-乙基愈创木酚(4-Ethylguaiacol,4-EG),能产生一种典型的“马厩味”不良风味.在低浓度时,这些物质可以对葡萄酒的香气产生有利的影响,增加许多特别的风味,浓度一旦变高,就会产生不愉快的气味,降低葡萄酒的香气和口感,影响葡萄酒的经济价值.国外的研究主要偏向于对酒香酵母属的生长和不良风味前体的抑制,国内相关研究甚少.本文综述了酒香酵母属的分类及其特征,并对酒香酵母在葡萄酒生产期间的抑制方法及其在酒体中的检测鉴定方法进行了叙述.
酒香酵母屬是葡萄酒髮酵期間一種固有的酵母菌,影響葡萄酒的風味.在釀酒過程中,酒香酵母屬酵母菌在酒體中產生的4-乙基苯酚(4-Ethylphenol,4-EP)和4-乙基愈創木酚(4-Ethylguaiacol,4-EG),能產生一種典型的“馬廄味”不良風味.在低濃度時,這些物質可以對葡萄酒的香氣產生有利的影響,增加許多特彆的風味,濃度一旦變高,就會產生不愉快的氣味,降低葡萄酒的香氣和口感,影響葡萄酒的經濟價值.國外的研究主要偏嚮于對酒香酵母屬的生長和不良風味前體的抑製,國內相關研究甚少.本文綜述瞭酒香酵母屬的分類及其特徵,併對酒香酵母在葡萄酒生產期間的抑製方法及其在酒體中的檢測鑒定方法進行瞭敘述.
주향효모속시포도주발효기간일충고유적효모균,영향포도주적풍미.재양주과정중,주향효모속효모균재주체중산생적4-을기분분(4-Ethylphenol,4-EP)화4-을기유창목분(4-Ethylguaiacol,4-EG),능산생일충전형적“마구미”불량풍미.재저농도시,저사물질가이대포도주적향기산생유리적영향,증가허다특별적풍미,농도일단변고,취회산생불유쾌적기미,강저포도주적향기화구감,영향포도주적경제개치.국외적연구주요편향우대주향효모속적생장화불량풍미전체적억제,국내상관연구심소.본문종술료주향효모속적분류급기특정,병대주향효모재포도주생산기간적억제방법급기재주체중적검측감정방법진행료서술.
