中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2012年
10期
177-179
,共3页
董攀茗%吕静%于薇薇%刘巧妮%杨钧茹%蔡小康%高红亮
董攀茗%呂靜%于薇薇%劉巧妮%楊鈞茹%蔡小康%高紅亮
동반명%려정%우미미%류교니%양균여%채소강%고홍량
大豆酸奶%乳酸乳球菌%发酵
大豆痠奶%乳痠乳毬菌%髮酵
대두산내%유산유구균%발효
以大豆蛋白和豆油为主要原料,以感官评定、pH值和持水率为评价指标,对大豆酸奶发酵剂及发酵条件进行了优化.结果表明:发酵剂乳酸乳球菌1号、2号和3号菌种的最佳配比为5∶3∶2；糖的添加量分别为:蔗糖5％、葡萄糖2％和果糖3％；最适接种量为2.5％,发酵温度为30℃.在上述条件下发酵所得产品凝固性强,豆清析出很少,而且口感细腻、润滑,酸甜适中,并且豆腥味小,含有豆酸奶特有的香味.
以大豆蛋白和豆油為主要原料,以感官評定、pH值和持水率為評價指標,對大豆痠奶髮酵劑及髮酵條件進行瞭優化.結果錶明:髮酵劑乳痠乳毬菌1號、2號和3號菌種的最佳配比為5∶3∶2；糖的添加量分彆為:蔗糖5％、葡萄糖2％和果糖3％；最適接種量為2.5％,髮酵溫度為30℃.在上述條件下髮酵所得產品凝固性彊,豆清析齣很少,而且口感細膩、潤滑,痠甜適中,併且豆腥味小,含有豆痠奶特有的香味.
이대두단백화두유위주요원료,이감관평정、pH치화지수솔위평개지표,대대두산내발효제급발효조건진행료우화.결과표명:발효제유산유구균1호、2호화3호균충적최가배비위5∶3∶2；당적첨가량분별위:자당5％、포도당2％화과당3％；최괄접충량위2.5％,발효온도위30℃.재상술조건하발효소득산품응고성강,두청석출흔소,이차구감세니、윤활,산첨괄중,병차두성미소,함유두산내특유적향미.
