中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2013年
1期
168-172
,共5页
香肠%乳酸菌%亚硝酸盐%低温
香腸%乳痠菌%亞硝痠鹽%低溫
향장%유산균%아초산염%저온
该文以生鲜肉为主要原料,以植物乳杆菌为发酵剂,研究无亚硝酸盐低温植物乳杆菌香肠的发酵工艺.在单因素试验基础上,通过Box-Behnken中心组合设计,采用响应面法分析了接种量、发酵温度、发酵时间对乳酸菌香肠感官品质的影响,表明发酵温度对感官品质影响最大,发酵时间次之,接种量影响最小.通过优化确定香肠发酵的最佳工艺参数为:接种量107cfu/g、发酵温度21.5℃、发酵时间78h.在此条件下所得香肠感官评分值为91,与预测值符合较好.发酵香肠色泽鲜红,无亚硝酸盐残留,风味与质量均比高温香肠佳.对进一步提高发酵香肠质量和营养价值有很重要的意义.
該文以生鮮肉為主要原料,以植物乳桿菌為髮酵劑,研究無亞硝痠鹽低溫植物乳桿菌香腸的髮酵工藝.在單因素試驗基礎上,通過Box-Behnken中心組閤設計,採用響應麵法分析瞭接種量、髮酵溫度、髮酵時間對乳痠菌香腸感官品質的影響,錶明髮酵溫度對感官品質影響最大,髮酵時間次之,接種量影響最小.通過優化確定香腸髮酵的最佳工藝參數為:接種量107cfu/g、髮酵溫度21.5℃、髮酵時間78h.在此條件下所得香腸感官評分值為91,與預測值符閤較好.髮酵香腸色澤鮮紅,無亞硝痠鹽殘留,風味與質量均比高溫香腸佳.對進一步提高髮酵香腸質量和營養價值有很重要的意義.
해문이생선육위주요원료,이식물유간균위발효제,연구무아초산염저온식물유간균향장적발효공예.재단인소시험기출상,통과Box-Behnken중심조합설계,채용향응면법분석료접충량、발효온도、발효시간대유산균향장감관품질적영향,표명발효온도대감관품질영향최대,발효시간차지,접충량영향최소.통과우화학정향장발효적최가공예삼수위:접충량107cfu/g、발효온도21.5℃、발효시간78h.재차조건하소득향장감관평분치위91,여예측치부합교호.발효향장색택선홍,무아초산염잔류,풍미여질량균비고온향장가.대진일보제고발효향장질량화영양개치유흔중요적의의.
