中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2013年
1期
90-93
,共4页
"户太8号"葡萄%冰酒%香气
"戶太8號"葡萄%冰酒%香氣
"호태8호"포도%빙주%향기
监测“户太8号”葡萄果实在树挂期(生理成熟至技术成熟期)主要理化指标的变化规律发现:随着气温的下降,葡萄果实果皮皱缩,单果重由8.98g/L下降至4.95g/L,果实的出汁率也由73.2％降至57.2％,糖含量由194g/L增加到280g/L;总酸含量呈现了先增加后降低的趋势由3.76g/L增加至6.1 lg/L再降低至4.36g/L.根据原料特点,制定了冰葡萄酒的酿造工艺.“户太8号”葡萄冰酒,香气浓郁,口感甘甜醇厚,酒精度为8.8％vol,含糖量为199.5g/L.运用固相微萃取(SPME)技术结合气相色谱-质联用仪(GC-MS)分析“户太8号”葡萄果实和冰酒的香气成分,分别鉴定出了35种和31种香气成分.“户太8号”葡萄果实的主要香气挥发性物质是苯乙醇(34.3％)、3-羟基-2-丁酮(18.84％)、2-辛醇(9.86％)、3-甲基-1-丁醇(4.84％)、2,5-二氢噻吩(3.68％),呈现出玫瑰花香和奶油香气为主的香气特征.“户太8号”葡萄冰酒的主要香气挥发性物质是3-甲基-1-丁醇(46.05％)、2-甲基-1-丙醇(33.12％)、2,4-己二烯酸(8.11％)、苯乙醇(3.72％)、1-丙醇(2.89％),呈现出为奶酪味、苦杏仁味为主,带有少许花香的醇香香气特征.
鑑測“戶太8號”葡萄果實在樹掛期(生理成熟至技術成熟期)主要理化指標的變化規律髮現:隨著氣溫的下降,葡萄果實果皮皺縮,單果重由8.98g/L下降至4.95g/L,果實的齣汁率也由73.2％降至57.2％,糖含量由194g/L增加到280g/L;總痠含量呈現瞭先增加後降低的趨勢由3.76g/L增加至6.1 lg/L再降低至4.36g/L.根據原料特點,製定瞭冰葡萄酒的釀造工藝.“戶太8號”葡萄冰酒,香氣濃鬱,口感甘甜醇厚,酒精度為8.8％vol,含糖量為199.5g/L.運用固相微萃取(SPME)技術結閤氣相色譜-質聯用儀(GC-MS)分析“戶太8號”葡萄果實和冰酒的香氣成分,分彆鑒定齣瞭35種和31種香氣成分.“戶太8號”葡萄果實的主要香氣揮髮性物質是苯乙醇(34.3％)、3-羥基-2-丁酮(18.84％)、2-辛醇(9.86％)、3-甲基-1-丁醇(4.84％)、2,5-二氫噻吩(3.68％),呈現齣玫瑰花香和奶油香氣為主的香氣特徵.“戶太8號”葡萄冰酒的主要香氣揮髮性物質是3-甲基-1-丁醇(46.05％)、2-甲基-1-丙醇(33.12％)、2,4-己二烯痠(8.11％)、苯乙醇(3.72％)、1-丙醇(2.89％),呈現齣為奶酪味、苦杏仁味為主,帶有少許花香的醇香香氣特徵.
감측“호태8호”포도과실재수괘기(생리성숙지기술성숙기)주요이화지표적변화규률발현:수착기온적하강,포도과실과피추축,단과중유8.98g/L하강지4.95g/L,과실적출즙솔야유73.2％강지57.2％,당함량유194g/L증가도280g/L;총산함량정현료선증가후강저적추세유3.76g/L증가지6.1 lg/L재강저지4.36g/L.근거원료특점,제정료빙포도주적양조공예.“호태8호”포도빙주,향기농욱,구감감첨순후,주정도위8.8％vol,함당량위199.5g/L.운용고상미췌취(SPME)기술결합기상색보-질련용의(GC-MS)분석“호태8호”포도과실화빙주적향기성분,분별감정출료35충화31충향기성분.“호태8호”포도과실적주요향기휘발성물질시분을순(34.3％)、3-간기-2-정동(18.84％)、2-신순(9.86％)、3-갑기-1-정순(4.84％)、2,5-이경새분(3.68％),정현출매괴화향화내유향기위주적향기특정.“호태8호”포도빙주적주요향기휘발성물질시3-갑기-1-정순(46.05％)、2-갑기-1-병순(33.12％)、2,4-기이희산(8.11％)、분을순(3.72％)、1-병순(2.89％),정현출위내락미、고행인미위주,대유소허화향적순향향기특정.
