中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2012年
11期
15-20
,共6页
汪建国%沈玉根%陆伟杰%钱玉林
汪建國%瀋玉根%陸偉傑%錢玉林
왕건국%침옥근%륙위걸%전옥림
黄滔%麦曲%酒母%前后酵%风味
黃滔%麥麯%酒母%前後酵%風味
황도%맥곡%주모%전후효%풍미
传统黄酒酿造是利用酒药(小曲),酒曲(麦曲、红曲)中多种有益微生物参于糖化发酵.由多种霉菌,酵母菌和细菌等共同作用及发酵过程中产生的代谢产物构成了黄酒特有的色,香,味,格.该文对黄酒酿造过程的麦曲功能,淋饭酒母,主酵,后酵工艺及黄酒中风味形成等的相关研究进行综述与总结,并对今后的研究方向进行了探讨.
傳統黃酒釀造是利用酒藥(小麯),酒麯(麥麯、紅麯)中多種有益微生物參于糖化髮酵.由多種黴菌,酵母菌和細菌等共同作用及髮酵過程中產生的代謝產物構成瞭黃酒特有的色,香,味,格.該文對黃酒釀造過程的麥麯功能,淋飯酒母,主酵,後酵工藝及黃酒中風味形成等的相關研究進行綜述與總結,併對今後的研究方嚮進行瞭探討.
전통황주양조시이용주약(소곡),주곡(맥곡、홍곡)중다충유익미생물삼우당화발효.유다충매균,효모균화세균등공동작용급발효과정중산생적대사산물구성료황주특유적색,향,미,격.해문대황주양조과정적맥곡공능,림반주모,주효,후효공예급황주중풍미형성등적상관연구진행종술여총결,병대금후적연구방향진행료탐토.
