中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2013年
4期
113-117
,共5页
郦平尔%严婷婷%徐高丹%姜佳丽%蒋予箭
酈平爾%嚴婷婷%徐高丹%薑佳麗%蔣予箭
역평이%엄정정%서고단%강가려%장여전
酿造酱油%球拟酵母%工艺优化
釀造醬油%毬擬酵母%工藝優化
양조장유%구의효모%공예우화
以酱油的挥发性香气物质为考察对象,采用响应面分析法(RSM)优化了低盐固态淋浇发酵酱油后期添加沪酿2.14球拟酵母的工艺过程(参数).在发酵温度、添加时间、添加量单因素试验的基础上,根据中心组合(Box-Benhnken)试验设计原理,采用3因素3水平的响应面分析法.通过Design Expert软件分析得到同归模型并进行方差分析,得到最优工艺参数为发酵温度32℃,添加时间21d,添加量1.4％.在此工艺条件下,实际测得的酱油氨基酸态氮为1.43g/100mL(平均值),与理论预测值的相对误差仅0.69％,说明回归方程与实际情况拟合较好.
以醬油的揮髮性香氣物質為攷察對象,採用響應麵分析法(RSM)優化瞭低鹽固態淋澆髮酵醬油後期添加滬釀2.14毬擬酵母的工藝過程(參數).在髮酵溫度、添加時間、添加量單因素試驗的基礎上,根據中心組閤(Box-Benhnken)試驗設計原理,採用3因素3水平的響應麵分析法.通過Design Expert軟件分析得到同歸模型併進行方差分析,得到最優工藝參數為髮酵溫度32℃,添加時間21d,添加量1.4％.在此工藝條件下,實際測得的醬油氨基痠態氮為1.43g/100mL(平均值),與理論預測值的相對誤差僅0.69％,說明迴歸方程與實際情況擬閤較好.
이장유적휘발성향기물질위고찰대상,채용향응면분석법(RSM)우화료저염고태림요발효장유후기첨가호양2.14구의효모적공예과정(삼수).재발효온도、첨가시간、첨가량단인소시험적기출상,근거중심조합(Box-Benhnken)시험설계원리,채용3인소3수평적향응면분석법.통과Design Expert연건분석득도동귀모형병진행방차분석,득도최우공예삼수위발효온도32℃,첨가시간21d,첨가량1.4％.재차공예조건하,실제측득적장유안기산태담위1.43g/100mL(평균치),여이론예측치적상대오차부0.69％,설명회귀방정여실제정황의합교호.
