中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2013年
4期
33-37
,共5页
刘晔%裘纪莹%周利南%梁新乐%杨立锋
劉曄%裘紀瑩%週利南%樑新樂%楊立鋒
류엽%구기형%주리남%량신악%양립봉
玫瑰醋%霉菌%鉴定%优势菌%混合发酵
玫瑰醋%黴菌%鑒定%優勢菌%混閤髮酵
매괴작%매균%감정%우세균%혼합발효
该文对浙江传统玫瑰醋酿造过程中的主要霉菌进行了分离、纯化和应用试验.共获得不同形态的霉菌43株,其中15株属于曲霉属,8株属于青霉属,3株属于毛霉属,2株属于根霉属,2株属于红曲霉属,另外13株尚未能鉴别.这表明传统米醋酿造过程的发花阶段微生物区系结构复杂.经酶活力测定,所得43株霉菌具有不同程度的糖化酶和蛋白酶活力,菌株M1糖化酶活力最高,达6288U,M17蛋白酶活力最高,达1620.1U.采用Biolog全自动微生物鉴定仪对M1和M17进行分析,结合形态学实验结果,M1与米根霉相似性(sim值)为71.2％,M17与米曲霉相似性(sim值)为68.0％.以M1和M17菌种制米曲,混合接种500kg发酵缸进行发花对比试验,结果表明M1和M17混合接种发花可明显缩短玫瑰醋酿造过程发花时间.
該文對浙江傳統玫瑰醋釀造過程中的主要黴菌進行瞭分離、純化和應用試驗.共穫得不同形態的黴菌43株,其中15株屬于麯黴屬,8株屬于青黴屬,3株屬于毛黴屬,2株屬于根黴屬,2株屬于紅麯黴屬,另外13株尚未能鑒彆.這錶明傳統米醋釀造過程的髮花階段微生物區繫結構複雜.經酶活力測定,所得43株黴菌具有不同程度的糖化酶和蛋白酶活力,菌株M1糖化酶活力最高,達6288U,M17蛋白酶活力最高,達1620.1U.採用Biolog全自動微生物鑒定儀對M1和M17進行分析,結閤形態學實驗結果,M1與米根黴相似性(sim值)為71.2％,M17與米麯黴相似性(sim值)為68.0％.以M1和M17菌種製米麯,混閤接種500kg髮酵缸進行髮花對比試驗,結果錶明M1和M17混閤接種髮花可明顯縮短玫瑰醋釀造過程髮花時間.
해문대절강전통매괴작양조과정중적주요매균진행료분리、순화화응용시험.공획득불동형태적매균43주,기중15주속우곡매속,8주속우청매속,3주속우모매속,2주속우근매속,2주속우홍곡매속,령외13주상미능감별.저표명전통미작양조과정적발화계단미생물구계결구복잡.경매활력측정,소득43주매균구유불동정도적당화매화단백매활력,균주M1당화매활력최고,체6288U,M17단백매활력최고,체1620.1U.채용Biolog전자동미생물감정의대M1화M17진행분석,결합형태학실험결과,M1여미근매상사성(sim치)위71.2％,M17여미곡매상사성(sim치)위68.0％.이M1화M17균충제미곡,혼합접충500kg발효항진행발화대비시험,결과표명M1화M17혼합접충발화가명현축단매괴작양조과정발화시간.
