食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
4期
174-178
,共5页
欧阳晶%陶湘林%李梓铭%李云倩%蒋立文
歐暘晶%陶湘林%李梓銘%李雲倩%蔣立文
구양정%도상림%리재명%리운천%장립문
高盐辣椒发酵%挥发性成分%固相微萃取与气相色谱-质谱联用%主成分分析%聚类分析
高鹽辣椒髮酵%揮髮性成分%固相微萃取與氣相色譜-質譜聯用%主成分分析%聚類分析
고염랄초발효%휘발성성분%고상미췌취여기상색보-질보련용%주성분분석%취류분석
fermented chili with high salt content%volatile components%solid phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry%principal components analysis%cluster analysis
以辣椒为原料、以高盐辣椒发酵过程为研究对象,测定在不同发酵时段的辣椒总酸含量与亚硝酸盐总量,利用固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵时间高盐辣椒中的挥发性成分,并利用主成分分析法与聚类分析法对挥发性成分进行评价.结果表明:酸度在发酵阶段变化不大,亚硝酸盐含量在全过程中未超过国家标准,共鉴定出包括烯烃类(4种)、芳香族类(9种)、醇类(13种)、醛类(7种)、酮类(3种)、酸类(2种)、酯类(18种)等7类化合物.随着发酵的进行,初始阶段辣椒中的醇类、酸类与酯类成分含量有所增加,而后醇类与酯类成分含量继续增加,而酸类减少,最终各类成分含量更为均衡.主成分分析得出22种主要的挥发性成分.在整个发酵过程的第24天时的样品风味最为协调.
以辣椒為原料、以高鹽辣椒髮酵過程為研究對象,測定在不同髮酵時段的辣椒總痠含量與亞硝痠鹽總量,利用固相微萃取技術和氣相色譜-質譜聯用技術測定不同髮酵時間高鹽辣椒中的揮髮性成分,併利用主成分分析法與聚類分析法對揮髮性成分進行評價.結果錶明:痠度在髮酵階段變化不大,亞硝痠鹽含量在全過程中未超過國傢標準,共鑒定齣包括烯烴類(4種)、芳香族類(9種)、醇類(13種)、醛類(7種)、酮類(3種)、痠類(2種)、酯類(18種)等7類化閤物.隨著髮酵的進行,初始階段辣椒中的醇類、痠類與酯類成分含量有所增加,而後醇類與酯類成分含量繼續增加,而痠類減少,最終各類成分含量更為均衡.主成分分析得齣22種主要的揮髮性成分.在整箇髮酵過程的第24天時的樣品風味最為協調.
이랄초위원료、이고염랄초발효과정위연구대상,측정재불동발효시단적랄초총산함량여아초산염총량,이용고상미췌취기술화기상색보-질보련용기술측정불동발효시간고염랄초중적휘발성성분,병이용주성분분석법여취류분석법대휘발성성분진행평개.결과표명:산도재발효계단변화불대,아초산염함량재전과정중미초과국가표준,공감정출포괄희경류(4충)、방향족류(9충)、순류(13충)、철류(7충)、동류(3충)、산류(2충)、지류(18충)등7류화합물.수착발효적진행,초시계단랄초중적순류、산류여지류성분함량유소증가,이후순류여지류성분함량계속증가,이산류감소,최종각류성분함량경위균형.주성분분석득출22충주요적휘발성성분.재정개발효과정적제24천시적양품풍미최위협조.
