食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
5期
48-52
,共5页
张顺亮%郝宝瑞%王守伟%成晓瑜%潘晓倩%乔晓玲%陈文华%艾婷
張順亮%郝寶瑞%王守偉%成曉瑜%潘曉倩%喬曉玲%陳文華%艾婷
장순량%학보서%왕수위%성효유%반효천%교효령%진문화%애정
清酱肉%理化特性%品质%风味
清醬肉%理化特性%品質%風味
청장육%이화특성%품질%풍미
pickled sauced meat%physico-chemical property%quality%flavor
为清酱肉在市场上的产品质量、正常流通、延长货架期等实际问题的解决提供基础理论数据,该研究分析清酱肉在加工过程中的理化特性,分别测定各阶段的水分活度、水分含量、pH值、酸价、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)值、过氧化值(peroxide value,POV)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVBN)和游离氨基酸等指标的变化情况.结果表明,清酱肉样品的最终水分含量和水分活度分别为27.19％和0.801,加工过程中最低pH值为5.6,TBARS值和过氧化值在加工过程中先上升然后略微下降,酸价和挥发性盐基氮呈逐渐上升的趋势.游离氨基酸在加工过程中有不同程度的变化,腌制后游离氨基酸提高的倍数最大,谷氨酸在最终样品中的含量最高.
為清醬肉在市場上的產品質量、正常流通、延長貨架期等實際問題的解決提供基礎理論數據,該研究分析清醬肉在加工過程中的理化特性,分彆測定各階段的水分活度、水分含量、pH值、痠價、硫代巴比妥痠反應產物(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)值、過氧化值(peroxide value,POV)、揮髮性鹽基氮(total volatile basic nitrogen,TVBN)和遊離氨基痠等指標的變化情況.結果錶明,清醬肉樣品的最終水分含量和水分活度分彆為27.19％和0.801,加工過程中最低pH值為5.6,TBARS值和過氧化值在加工過程中先上升然後略微下降,痠價和揮髮性鹽基氮呈逐漸上升的趨勢.遊離氨基痠在加工過程中有不同程度的變化,醃製後遊離氨基痠提高的倍數最大,穀氨痠在最終樣品中的含量最高.
위청장육재시장상적산품질량、정상류통、연장화가기등실제문제적해결제공기출이론수거,해연구분석청장육재가공과정중적이화특성,분별측정각계단적수분활도、수분함량、pH치、산개、류대파비타산반응산물(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)치、과양화치(peroxide value,POV)、휘발성염기담(total volatile basic nitrogen,TVBN)화유리안기산등지표적변화정황.결과표명,청장육양품적최종수분함량화수분활도분별위27.19％화0.801,가공과정중최저pH치위5.6,TBARS치화과양화치재가공과정중선상승연후략미하강,산개화휘발성염기담정축점상승적추세.유리안기산재가공과정중유불동정도적변화,업제후유리안기산제고적배수최대,곡안산재최종양품중적함량최고.
