食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
6期
83-89
,共7页
王培璇%毛健%李晓钟%刘芸雅%孟祥勇
王培璇%毛健%李曉鐘%劉蕓雅%孟祥勇
왕배선%모건%리효종%류예아%맹상용
黄酒%挥发性物质%顶空固相微萃取%气相色谱-质谱联用%主成分分析%聚类分析
黃酒%揮髮性物質%頂空固相微萃取%氣相色譜-質譜聯用%主成分分析%聚類分析
황주%휘발성물질%정공고상미췌취%기상색보-질보련용%주성분분석%취류분석
Chinese rice wine%gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)%headspace solid phase micro-extraction (HS-SPME)%volatile compounds%principal component analysis%cluster analysis
比较不同地区黄酒中主要挥发性物质种类及其含量的差异,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同地区的12个品牌黄酒的挥发性物质进行测定,并分别对黄酒中的挥发性物质进行主成分分析、对不同地区黄酒进行聚类分析.结果表明:从不同地区的12种黄酒中共检测出142种挥发性物质,其中酯类、醇类、醛类、酮类、酸类、酚类、烃类占挥发性物质总量的比例分别为33.04％、39.26％、24.64％、0.37％、0.63％、0.28％、1.36％,其中13种物质为12种黄酒所共有;通过主成分分析发现黄酒中对整体风味以及口感的形成影响较大的挥发性物质为异丁醇、苯乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、苯乙醇和糠醛;此外,通过聚类分析可将所研究的不同地区12种黄酒分为3类,各类黄酒的挥发性物质均有其显著特征,客观地反映了样品的真实信息.
比較不同地區黃酒中主要揮髮性物質種類及其含量的差異,採用頂空固相微萃取和氣相色譜-質譜聯用技術對不同地區的12箇品牌黃酒的揮髮性物質進行測定,併分彆對黃酒中的揮髮性物質進行主成分分析、對不同地區黃酒進行聚類分析.結果錶明:從不同地區的12種黃酒中共檢測齣142種揮髮性物質,其中酯類、醇類、醛類、酮類、痠類、酚類、烴類佔揮髮性物質總量的比例分彆為33.04％、39.26％、24.64％、0.37％、0.63％、0.28％、1.36％,其中13種物質為12種黃酒所共有;通過主成分分析髮現黃酒中對整體風味以及口感的形成影響較大的揮髮性物質為異丁醇、苯乙痠乙酯、乳痠乙酯、乙痠乙酯、苯乙醇和糠醛;此外,通過聚類分析可將所研究的不同地區12種黃酒分為3類,各類黃酒的揮髮性物質均有其顯著特徵,客觀地反映瞭樣品的真實信息.
비교불동지구황주중주요휘발성물질충류급기함량적차이,채용정공고상미췌취화기상색보-질보련용기술대불동지구적12개품패황주적휘발성물질진행측정,병분별대황주중적휘발성물질진행주성분분석、대불동지구황주진행취류분석.결과표명:종불동지구적12충황주중공검측출142충휘발성물질,기중지류、순류、철류、동류、산류、분류、경류점휘발성물질총량적비례분별위33.04％、39.26％、24.64％、0.37％、0.63％、0.28％、1.36％,기중13충물질위12충황주소공유;통과주성분분석발현황주중대정체풍미이급구감적형성영향교대적휘발성물질위이정순、분을산을지、유산을지、을산을지、분을순화강철;차외,통과취류분석가장소연구적불동지구12충황주분위3류,각류황주적휘발성물질균유기현저특정,객관지반영료양품적진실신식.
