食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
6期
69-72
,共4页
赵燕%涂勇刚%邓文辉%李建科
趙燕%塗勇剛%鄧文輝%李建科
조연%도용강%산문휘%리건과
皮蛋%总脂肪酸%游离脂肪酸
皮蛋%總脂肪痠%遊離脂肪痠
피단%총지방산%유리지방산
preserved eggs%total fatty acids%free fatty acids
采用气相色谱测定皮蛋加工过程中总脂肪酸及游离脂肪酸的种类和含量,旨在明确皮蛋加工过程中总脂肪酸及游离脂肪酸等营养成分的变化规律,为探讨其对皮蛋风味形成的作用提供基础数据.结果表明:在皮蛋加工过程中,大部分脂肪酸含量在加工前20 d变化明显,在加工后期则变化幅度较小;总脂肪酸的种类由23种增加到27种,含量则由295.924 mg/g减少到242.338 mg/g.在加工过程中,游离脂肪酸的种类和含量都有所增加,种类由最初的7种增加到13种,含量由21.774 mg/g增加到102.578mg/g.
採用氣相色譜測定皮蛋加工過程中總脂肪痠及遊離脂肪痠的種類和含量,旨在明確皮蛋加工過程中總脂肪痠及遊離脂肪痠等營養成分的變化規律,為探討其對皮蛋風味形成的作用提供基礎數據.結果錶明:在皮蛋加工過程中,大部分脂肪痠含量在加工前20 d變化明顯,在加工後期則變化幅度較小;總脂肪痠的種類由23種增加到27種,含量則由295.924 mg/g減少到242.338 mg/g.在加工過程中,遊離脂肪痠的種類和含量都有所增加,種類由最初的7種增加到13種,含量由21.774 mg/g增加到102.578mg/g.
채용기상색보측정피단가공과정중총지방산급유리지방산적충류화함량,지재명학피단가공과정중총지방산급유리지방산등영양성분적변화규률,위탐토기대피단풍미형성적작용제공기출수거.결과표명:재피단가공과정중,대부분지방산함량재가공전20 d변화명현,재가공후기칙변화폭도교소;총지방산적충류유23충증가도27충,함량칙유295.924 mg/g감소도242.338 mg/g.재가공과정중,유리지방산적충류화함량도유소증가,충류유최초적7충증가도13충,함량유21.774 mg/g증가도102.578mg/g.
