肉类工业
肉類工業
육류공업
MEAT INDUSTRY
2013年
5期
5-8
,共4页
李般程%邹强%王文亭%刘琴%欧全文%刘达玉
李般程%鄒彊%王文亭%劉琴%歐全文%劉達玉
리반정%추강%왕문정%류금%구전문%류체옥
食醋%酸化食品%畜禽鲜肚
食醋%痠化食品%畜禽鮮肚
식작%산화식품%축금선두
利用食醋的酸溶与去腥、酸化与调味等特性,以畜禽鲜肚(肫)为原料,对其清洗、泡制、保藏杀菌等工序进行了试验.畜禽鲜肚(肫)以盐:醋:水为3∶3∶10的比例清洗后,无腥臊味且表面无黏液;向泡制酸渍液中添加10％～ 12％的食醋,泡制发酵12～ 18h后,既能改善肚条的风味,又能有效降低产品杀菌温度；相比常规高温高压杀菌,添加食醋后在100℃的条件下杀菌35min,产品感官品质良好,风味不受影响,保质期可达6个月.
利用食醋的痠溶與去腥、痠化與調味等特性,以畜禽鮮肚(肫)為原料,對其清洗、泡製、保藏殺菌等工序進行瞭試驗.畜禽鮮肚(肫)以鹽:醋:水為3∶3∶10的比例清洗後,無腥臊味且錶麵無黏液;嚮泡製痠漬液中添加10％～ 12％的食醋,泡製髮酵12～ 18h後,既能改善肚條的風味,又能有效降低產品殺菌溫度；相比常規高溫高壓殺菌,添加食醋後在100℃的條件下殺菌35min,產品感官品質良好,風味不受影響,保質期可達6箇月.
이용식작적산용여거성、산화여조미등특성,이축금선두(순)위원료,대기청세、포제、보장살균등공서진행료시험.축금선두(순)이염:작:수위3∶3∶10적비례청세후,무성조미차표면무점액;향포제산지액중첨가10％～ 12％적식작,포제발효12～ 18h후,기능개선두조적풍미,우능유효강저산품살균온도；상비상규고온고압살균,첨가식작후재100℃적조건하살균35min,산품감관품질량호,풍미불수영향,보질기가체6개월.
