茶叶科学
茶葉科學
다협과학
2013年
4期
377-385
,共9页
朱军莉%孙丽霞%董靓靓%李学鹏%励建荣
硃軍莉%孫麗霞%董靚靚%李學鵬%勵建榮
주군리%손려하%동정정%리학붕%려건영
鱿鱼丝%品质%褐变%茶多酚%柠檬酸
魷魚絲%品質%褐變%茶多酚%檸檬痠
우어사%품질%갈변%다다분%저몽산
dried-seasoned squid%quality%browning%tea polyphenol%citric acid
研究评价了加工工艺中0.15％茶多酚及0.05％茶多酚复合5 mmol/L柠檬酸和5 mmol/L氯化钙处理对秘鲁鱿鱼丝25℃贮藏过程中理化和感官特性的影响.结果显示,鱿鱼丝在贮藏中水分、粗蛋白、粗脂肪、pH和还原力均显著下降(P＜0.05).鱿鱼丝L*显著降低,C*明显增加(P＜0.05),表明贮藏过程中发生明显的褐变反应.鱿鱼丝中乳糖不断分解成半乳糖和葡萄糖(P＜0.05),氧化三甲胺(Trimetlyamineoxde,TMAO)降解成二甲胺(Dimethyamine,DMA)和甲醛(P＜0.05),特别是在贮藏的90 d.而茶多酚及复合柠檬酸和氯化钙处理能显著减少水分损失,抑制乳糖分解和TMAO降解,延缓脂肪氧化和TVB-N积累(P＜0.05).因此,茶多酚和柠檬酸复合添加剂对改善鱿鱼丝贮藏过程中的品质效果良好.
研究評價瞭加工工藝中0.15％茶多酚及0.05％茶多酚複閤5 mmol/L檸檬痠和5 mmol/L氯化鈣處理對祕魯魷魚絲25℃貯藏過程中理化和感官特性的影響.結果顯示,魷魚絲在貯藏中水分、粗蛋白、粗脂肪、pH和還原力均顯著下降(P＜0.05).魷魚絲L*顯著降低,C*明顯增加(P＜0.05),錶明貯藏過程中髮生明顯的褐變反應.魷魚絲中乳糖不斷分解成半乳糖和葡萄糖(P＜0.05),氧化三甲胺(Trimetlyamineoxde,TMAO)降解成二甲胺(Dimethyamine,DMA)和甲醛(P＜0.05),特彆是在貯藏的90 d.而茶多酚及複閤檸檬痠和氯化鈣處理能顯著減少水分損失,抑製乳糖分解和TMAO降解,延緩脂肪氧化和TVB-N積纍(P＜0.05).因此,茶多酚和檸檬痠複閤添加劑對改善魷魚絲貯藏過程中的品質效果良好.
연구평개료가공공예중0.15％다다분급0.05％다다분복합5 mmol/L저몽산화5 mmol/L록화개처리대비로우어사25℃저장과정중이화화감관특성적영향.결과현시,우어사재저장중수분、조단백、조지방、pH화환원력균현저하강(P＜0.05).우어사L*현저강저,C*명현증가(P＜0.05),표명저장과정중발생명현적갈변반응.우어사중유당불단분해성반유당화포도당(P＜0.05),양화삼갑알(Trimetlyamineoxde,TMAO)강해성이갑알(Dimethyamine,DMA)화갑철(P＜0.05),특별시재저장적90 d.이다다분급복합저몽산화록화개처리능현저감소수분손실,억제유당분해화TMAO강해,연완지방양화화TVB-N적루(P＜0.05).인차,다다분화저몽산복합첨가제대개선우어사저장과정중적품질효과량호.
