广东农业科学
廣東農業科學
엄동농업과학
GUANGDONG AGRICULTURAL SCIENCES
2013年
12期
125-129
,共5页
苏伟%陈旭%易重任%王瑜%母应春
囌偉%陳旭%易重任%王瑜%母應春
소위%진욱%역중임%왕유%모응춘
三穗鸭%温度%品质变化
三穗鴨%溫度%品質變化
삼수압%온도%품질변화
以三穗鸭胸肉和腿肉为原料,对不同温度处理的鸭胸肉和腿肉的色泽、保水性、蒸煮损失、剪切力、质构和微观结构的变化情况进行研究.结果显示:不同部位间色泽变化不大,而保水性、蒸煮损失、剪切力、质构指标等存在显著差异;相同部位随加热温度的不同L*值与a*值显著呈正相关,保水性与蒸煮损失呈负相关.随加热温度升高三穗鸭肉保水性降低,蒸煮损失逐渐升高,剪切力在70℃时降至最低后显著升高.相同处理间不同部位的质构变化差异显著.加热使三穗鸭肉肌束膜溶解,温度上升对溶解效果影响显著,70℃以上加热使三穗鸭肉机械强度降低,肉质变软.
以三穗鴨胸肉和腿肉為原料,對不同溫度處理的鴨胸肉和腿肉的色澤、保水性、蒸煮損失、剪切力、質構和微觀結構的變化情況進行研究.結果顯示:不同部位間色澤變化不大,而保水性、蒸煮損失、剪切力、質構指標等存在顯著差異;相同部位隨加熱溫度的不同L*值與a*值顯著呈正相關,保水性與蒸煮損失呈負相關.隨加熱溫度升高三穗鴨肉保水性降低,蒸煮損失逐漸升高,剪切力在70℃時降至最低後顯著升高.相同處理間不同部位的質構變化差異顯著.加熱使三穗鴨肉肌束膜溶解,溫度上升對溶解效果影響顯著,70℃以上加熱使三穗鴨肉機械彊度降低,肉質變軟.
이삼수압흉육화퇴육위원료,대불동온도처리적압흉육화퇴육적색택、보수성、증자손실、전절력、질구화미관결구적변화정황진행연구.결과현시:불동부위간색택변화불대,이보수성、증자손실、전절력、질구지표등존재현저차이;상동부위수가열온도적불동L*치여a*치현저정정상관,보수성여증자손실정부상관.수가열온도승고삼수압육보수성강저,증자손실축점승고,전절력재70℃시강지최저후현저승고.상동처리간불동부위적질구변화차이현저.가열사삼수압육기속막용해,온도상승대용해효과영향현저,70℃이상가열사삼수압육궤계강도강저,육질변연.
