农产品加工·学刊
農產品加工·學刊
농산품가공·학간
ACADEMIC PERIODICAL OF FARM PRODUVTS PROCESSING
2013年
5期
31-34
,共4页
江海%张长虹%王立奇%王鹏
江海%張長虹%王立奇%王鵬
강해%장장홍%왕립기%왕붕
食醋%液态发酵法%品质%改良
食醋%液態髮酵法%品質%改良
식작%액태발효법%품질%개량
食醋液态发酵生产的方法具有效率高、生产周期短的特点,但是产品的酸味不柔和、风味较差.利用混合菌种的协同发酵,可以在一定程度上缓解液态食醋刺口的酸味,并且增加食醋特有的风味；添加鲜味剂可以增加液态发酵食醋的鲜味；添加焦糖色素能够调节液态发酵食醋的色泽,使其更接近于传统发酵食醋的色泽.
食醋液態髮酵生產的方法具有效率高、生產週期短的特點,但是產品的痠味不柔和、風味較差.利用混閤菌種的協同髮酵,可以在一定程度上緩解液態食醋刺口的痠味,併且增加食醋特有的風味；添加鮮味劑可以增加液態髮酵食醋的鮮味；添加焦糖色素能夠調節液態髮酵食醋的色澤,使其更接近于傳統髮酵食醋的色澤.
식작액태발효생산적방법구유효솔고、생산주기단적특점,단시산품적산미불유화、풍미교차.이용혼합균충적협동발효,가이재일정정도상완해액태식작자구적산미,병차증가식작특유적풍미；첨가선미제가이증가액태발효식작적선미；첨가초당색소능구조절액태발효식작적색택,사기경접근우전통발효식작적색택.
