中国奶牛
中國奶牛
중국내우
CHINA DAIRY CATTLE
2013年
6期
41-45
,共5页
羊奶%浓缩乳清蛋白%酸乳%理化特性%感官评价
羊奶%濃縮乳清蛋白%痠乳%理化特性%感官評價
양내%농축유청단백%산유%이화특성%감관평개
本试验研究了不同比例羊奶粉、脱脂牛乳粉及浓缩乳清蛋白WPC-34代替部分混合奶粉生产酸乳,对酸乳发酵品质特性的影响,测定了pH值、滴定酸度、黏度和持水性,并做了感官评价.结果表明,用脱脂牛乳粉和羊奶粉按不同比例制作酸乳时(乳固形物恒定为13％),随着羊奶粉比例的增加,凝块变软,黏度降低,而pH值和滴定酸度变化不明显,在羊奶粉比例小于70％时感官评价分数降低不明显,然而当大于70％时感官评价有明显的下降趋势.当使用WPC-34替代混合乳粉(固形物含量为13％)发酵酸乳时,在替代率为10％～40％时滴定酸度、黏度、持水性均出现了先上升后下降的趋势,各项指标均在替代率为20％时达到最好.
本試驗研究瞭不同比例羊奶粉、脫脂牛乳粉及濃縮乳清蛋白WPC-34代替部分混閤奶粉生產痠乳,對痠乳髮酵品質特性的影響,測定瞭pH值、滴定痠度、黏度和持水性,併做瞭感官評價.結果錶明,用脫脂牛乳粉和羊奶粉按不同比例製作痠乳時(乳固形物恆定為13％),隨著羊奶粉比例的增加,凝塊變軟,黏度降低,而pH值和滴定痠度變化不明顯,在羊奶粉比例小于70％時感官評價分數降低不明顯,然而噹大于70％時感官評價有明顯的下降趨勢.噹使用WPC-34替代混閤乳粉(固形物含量為13％)髮酵痠乳時,在替代率為10％～40％時滴定痠度、黏度、持水性均齣現瞭先上升後下降的趨勢,各項指標均在替代率為20％時達到最好.
본시험연구료불동비례양내분、탈지우유분급농축유청단백WPC-34대체부분혼합내분생산산유,대산유발효품질특성적영향,측정료pH치、적정산도、점도화지수성,병주료감관평개.결과표명,용탈지우유분화양내분안불동비례제작산유시(유고형물항정위13％),수착양내분비례적증가,응괴변연,점도강저,이pH치화적정산도변화불명현,재양내분비례소우70％시감관평개분수강저불명현,연이당대우70％시감관평개유명현적하강추세.당사용WPC-34체대혼합유분(고형물함량위13％)발효산유시,재체대솔위10％～40％시적정산도、점도、지수성균출현료선상승후하강적추세,각항지표균재체대솔위20％시체도최호.
