江苏农业科学
江囌農業科學
강소농업과학
JIANGSU AGRICULTURAL SCIENCES
2013年
1期
262-264
,共3页
熊俐%曹新志%吕开斌%高萍%任睿%吴婷
熊俐%曹新誌%呂開斌%高萍%任睿%吳婷
웅리%조신지%려개빈%고평%임예%오정
麸皮馒头%复合菌%工艺优化
麩皮饅頭%複閤菌%工藝優化
부피만두%복합균%공예우화
以小麦粉和小麦麸皮为主要原料、采用复合菌(酵母、乳酸菌和甜酒曲)发酵研究麸皮、乳酸菌和甜酒曲添加量对麸皮馒头品质的影响.单因素试验结果表明,麸皮添加量为6.0％、乳酸菌添加量为0.15％时,甜酒曲的添加量1.50％时,麸皮馒头品质较佳.正交试验结果表明:影响麸皮馒头质量首要因素为麸皮添加量,其次为乳酸菌粉添加量,最优工艺组合为,麸皮添加量6.0％,乳酸菌粉添加量0.150％,甜酒曲添加量1.75％,所得麸皮馒头呈现浅咖啡色,气孔细密均匀,表面光滑,感官品质为85.7分.
以小麥粉和小麥麩皮為主要原料、採用複閤菌(酵母、乳痠菌和甜酒麯)髮酵研究麩皮、乳痠菌和甜酒麯添加量對麩皮饅頭品質的影響.單因素試驗結果錶明,麩皮添加量為6.0％、乳痠菌添加量為0.15％時,甜酒麯的添加量1.50％時,麩皮饅頭品質較佳.正交試驗結果錶明:影響麩皮饅頭質量首要因素為麩皮添加量,其次為乳痠菌粉添加量,最優工藝組閤為,麩皮添加量6.0％,乳痠菌粉添加量0.150％,甜酒麯添加量1.75％,所得麩皮饅頭呈現淺咖啡色,氣孔細密均勻,錶麵光滑,感官品質為85.7分.
이소맥분화소맥부피위주요원료、채용복합균(효모、유산균화첨주곡)발효연구부피、유산균화첨주곡첨가량대부피만두품질적영향.단인소시험결과표명,부피첨가량위6.0％、유산균첨가량위0.15％시,첨주곡적첨가량1.50％시,부피만두품질교가.정교시험결과표명:영향부피만두질량수요인소위부피첨가량,기차위유산균분첨가량,최우공예조합위,부피첨가량6.0％,유산균분첨가량0.150％,첨주곡첨가량1.75％,소득부피만두정현천가배색,기공세밀균균,표면광활,감관품질위85.7분.
